-- Recettes de cuisine Les Foodies --

Après une petite razzia chez Paris Store, la caverne d’Ali Baba des produits asiatiques, voici enfin ma contribution pour le sucré devient salé #3.

Je suis parti d’un tartare de mangue accompagné de Saint-Jacques simplement poellées et pour le croustillant j’ai fait frire des feuilles de nems, ce qui me donne le droit de lui donner le titre ronflant de “Millefeuille du Mékong”

Le résultat est frais, croustillant et plein de saveurs exotiques…

Ingrédients:

Pour 4 personnes

Pour le tartare de mangue :
1 mangue ferme et un peu acide
½ grenade
Jus d’un demi citron vert
2 cuillères à soupe d’huile d’olive
sel
poivre

Pour le croustillant :
6 Galettes à Nem de forme carrée (celles à base de farine blé et non à base de farine de riz)
1 jaune d’œuf
Graines de sésame noir
Graines de sésame blond
Huile de friture

Pour les Noix de Saint-Jacques :
12 grosses noix de Saint-Jacques
20 g de beurre

Pour la vinaigrette de tamarin :
1 cuillère à café de pâte de tamarin
4 cuillères à soupe d’huile d’olive
1 cuillère à café de miel
1 cuillère à café de nuoc-mâm
½ tasse d’eau chaude
Poivre

Pour la vinaigrette de mangue :
½ mangue bien mure
3 cuillères à soupe d’huile d’olive
Sel
Poivre

Pour la salade :
Pousses d’épinard Roquette
Mâche
Pousses de soja fraiches

Préparation:

Le tartare de mangue :

Epluchez et coupez la mangue en petits dés. Dans un bol, mettez la mangue et la grenade, arrosez d’huile d’olive et de jus de citron, salez, poivrez puis mélangez bien. Laissez reposer au frais pendant 1 heure.

Vinaigrette de tamarin :

Dans un bol, diluez la pâte de tamarin dans l’eau en écrasant avec une fourchette. Passez le mélange au chinois puis faites le réduire à feu doux, le mélange doit prendre la consistance d’une bouillie. Laissez refroidir puis ajoutez le miel, l’huile d’olive et le nuoc-mâm. Fouettez à la fourchette puis poivrez.

Vinaigrette de mangue :

Blanchissez la chair de mangue dans de l’eau bouillante, ajoutez 2 cuillères à soupe d’huile d’olive, mixez puis passez au chinois. Ajoutez la 3ème cuillère à soupe d’huile d’olive, salez et poivrez.

Feuilles croustillantes :

Découpez les feuilles de nem en deux pour obtenir des rectangles. Prenez les feuilles de nem une à une : Enduisez de jaune d’œuf, saupoudrez de sésame noir et de sésame blond puis faites frire de chaque côté. Faites attention à ce que les feuilles restent bien à plat durant la friture.

Assemblage :

Assaisonnez la salade avec la vinaigrette de tamarin. Saisissez les noix de Saint-Jacques dans le beurre : 2-3 minutes pour chaque face, les faces doivent être dorées et le cœur à peine cuit. Salez et poivrez.

Mettez une première feuille croustillante, disposez la salade par-dessus puis couvrez d’une deuxième feuille croustillante. Ajoutez le tartare de mangue, couvrez d’une troisième feuille croustillante. Sur le dessus disposez 3 noix de Saint-Jacques et assaisonnez d’un filet de vinaigrette de mangue.

Je me rappelle que quand je travaillais dans un restaurant à Manille, il y a quelques années (aïe le temps qui passe, ça fait mal!), nos deux desserts les plus populaires étaient le cheesecake aux myrtilles (ou plutôt aux bleuets comme nous l’a appris Miss Diane) et le brownies. J’adorais la douceur acide de ce cheesecake et bien sur le chocolat des brownies. Je me suis dit que ce serait génial de réunir deux de mes desserts préférés en un seul, et voici donc en exclusivité (Taddaaa !) le Cheesecake-Brownie aux fruits rouges :

Ingrédients:

pour la partie brownies:
200 g de chocolat noir
200 g de beurre
200 g de sucre
3 œufs
110g de farine
50 g de noisettes

pour la partie cheesecake :
200 g de cream cheese (Philadelphia) ou 2 pots de faisselle
2 cuillères à soupe de farine
65 g de sucre
1 œuf
1 goutte de vanille
100 g de fruits rouges

Préparation:

Préparez l’appareil à brownies: Battez les œufs et ajoutez-y le sucre, la farine et le beurre fondu. Faites fondre le chocolat noir au bain marie et ajoutez-le au mélange.

Dans un autre bol préparez l’appareil à cheesecake: Si vous utilisez de la faisselle, commencez par bien l’égoutter. Mettez la faisselle ou le cream cheese dans un grand bol et battez au batteur électrique en ajoutant petit à petit le sucre, la farine, l’œuf, et la vanille.

Préchauffez le four à 180°C. Beurrez un moule rectangulaire, versez-y les 3/4 de l’appareil à brownies et ajoutez les noisettes. Versez par-dessus l’appareil à cheesecake et les fruits rouges. Enfin, finissez en utilisant le reste d’appareil à brownies pour recouvrir partiellement le cheesecake, profitez-en pour faire une décoration (j’ai fait des bandes diagonales cheesecake visible/ cheesecake recouvert) Enfournez 30 à 35 minutes à 180°C.

Au départ j’ai essayé de faire un Opéra en allégeant un peu la recette car c’est une patisserie que je trouve un peu lourde. Finalement tant qu’à modifier la recette autant s’amuser un peu alors j’ai remplacé le biscuit classique par des génoises parfumées à des goûts différents: une au chocolat noir, une au chocolat blanc, une au thé vert et une à la noisette. J’ai aussi remplaçé la garniture chocolat/café par un sirop de framboise et un sirop au réglisse. Bon, c’est plus vraiment un Opéra, mais je m’en fiche car c’est délicieux!

Ingrédients:

pour les biscuits:
130 g de sucre en poudre
80 g de farine
30 g beurre
4 jaunes d’œufs
3 blancs d’œufs
80 g de chocolat noir
1 cuillère à café de thé vert
80 g de chocolat blanc
50 g de poudre noisettes

pour les sirops:
80 g de sucre
20 cl d’eau
1 sachet d’infusion réglisse-menthe
une demi barquette de framboises
30 g de sucre

Pour la ganache:
150 g de chocolat noir
5 cl de crème liquide
25 g de beurre

Préparation:

Montez les blancs en neige puis ajoutez 50 g de sucre en poudre et battez à nouveau pour qu’ils deviennent brillants. Battez les jaunes d’œufs avec 80 g de sucre jusqu’à ce qu’ils blanchissent puis incorporez la farine. Faites fondre le beurre et ajoutez-le au mélange. Ajoutez enfin délicatement les blancs montés en neige. Répartissez l’appareil en quatre parts égales dans quatre grands bols. Faites fondre le chocolat noir et ajoutez-le au premier bol. Faites fondre le chocolat blanc et ajoutez-le au deuxième bol. Ajoutez la poudre de noisettes au troisième bol et le thé vert au quatrième. Faites cuire séparément chaque couche pendant 7 à 8 minutes à 220°C dans un petit moule rectangulaire (j’ai utilisé un moule de 24cm x 19 cm.) que vous aurez tapissé d’une feuille de papier sulfurisé. La taille du moule est importante pour faire des couches de la bonne épaisseur.

Préparez le sirop de réglisse en mélangeant le sucre, l’eau et l’infusion réglisse-menthe dans une casserole. Faites chauffer à feu doux, dès que le sucre est fondu et que le réglisse a bien infusé retirez du feu.

Préparez le sirop de framboises : faites macérer les framboises dans le sucre pendant une demi-heure, puis faites cuire à feu doux 3 minutes pour faire épaissir le sirop.

Faites fondre le chocolat et le beurre puis mélangez à la crème pour obtenir un mélange homogène.

Montage:
Déposez la couche de biscuit au chocolat sur un plat. Etalez-y la moitié du sirop de framboise. Recouvrez avec le biscuit au thé vert. Etalez-y la moitié du sirop de réglisse. Recouvrez avec le biscuit au chocolat blanc. Etalez le reste de sirop de framboise et posez la dernière couche de biscuit (noisettes). Etalez le reste de sirop de réglisse et mettez au réfrigérateur pendant 1 heure. Enfin, recouvrez le dessus de ganache et lissez à la spatule. Placez au minium 1 heure au frigo. Découpez les quatre côtés pour obtenir des bords nets, saupoudrez de cacao amer et coupez en quatre.

Et voilà le dessert! Je voulais éviter les eternels gâteaux à la noix de coco alors j’ai tenté un flan. Non seulement le gout du lait de coco se marie à la perfection avec la vanille mais surtout cela donne un crémeux absolument incomparable!

Ingrédients:

pour 4 flans

40 cl de lait de coco
20cl de lait concentré sucré
3 jaunes d’œufs
1 zeste de citron vert
5 cuillères à soupe de noix de coco râpée
2 gouttes d’extrait de vanille
160 g de sucre roux
1/4 de tasse d’eau

Préparation:

Dans un bol mélangez le lait concentré sucré et le lait de coco puis ajoutez les jaunes d’œufs. Râpez le zeste de citron et ajoutez-le au mélange ainsi que la de noix de coco et la vanille.

Dans une casserole, faites fondre le sucre roux dans l’eau, portez à ébullition puis reduisez à feu doux. Attendez que le caramel blondisse, retirez du feu et versez dans 4 ramequins (ou des petits pots en verre). Répartissez la crème à la vanille dans les ramequins par dessus le caramel puis faites cuire dans une casserole au bain marie. La cuisson prend 10 à 20 minutes suivant que vous utilisez des ramequins en terre ou des petits pots en verre. Pour savoir si c’est cuit il vous suffit de piquer un cure dent: s’il ressort propre, c’est cuit.

Il ne vous reste plus que l’opération la plus délicate : le démoulage, à faire une fois que les flans ont refroidi.

La suite du repas à la noix de Coco: un risotto crémeux à souhait accompagné de Gambas grillées, tout simplement.

…demain le dessert

Ingrédients:

200 g de riz rond pour risotto (ex : arborio)
75 cl de lait de coco
25 cl de crème liquide
1/2 oignon haché
25g de beurre
1 verre de vin blanc
1 cube de bouillon de légumes
30 g de beurre
6 gros gambas décortiqués et déveinés
1 cuillère à soupe d’huile d’olive
gros sel
poivre noir en grains
thym

Préparation:

Faites bouillir le cube de bouillon dans 1 litre d’eau et laissez frémir pendant toute la
préparation.

Dans une autre casserole faites revenir les oignons dans 25g de beurre. Ajoutez le riz aux oignons, mélangez bien puis versez un verre de vin blanc et environ 1/5 ème du volume total de bouillon. Répétez l’opération avec le bouillon à chaque fois que le riz a presque tout absorbé et remuez très régulièrement. Quand il ne reste plus qu’un peu de bouillon, versez le lait de coco et la crème, tout en continuant à bien mélanger. Le risotto doit être crémeux, vous pouvez rajouter du parmesan si vous le souhaitez.

Séchez bien les gambas avec du papier absorbant et arrosez-les d’huile d’olive. Trempez le dos de chaque gambas dans un mélange de gros sel, de grains de poivre noir écrasés et de thym. Faites griller au four pendant 8 minutes à 200°.

Servez le risotto accompagné des gambas.

Ce week-end, Jimmy s’est occupé à plein temps de notre petit bout. Il faut dire qu’elle est si terriblement mignonne que quand je l’ai sous les yeux, je ne peux plus rien faire à part la regarder gigoter. J’ai donc finalement eu droit a plein de temps tranquille dans la cuisine

J’en ai profité pour faire un menu complet autour d’un thème : la noix de coco.

On commence par une entrée toute simple mais très parfumée :

Ingrédients:

1 grosse aubergine coupée en tranches dans le sens de la longueur
1/2 poivron vert coupé en dés
1/2 poivron rouge coupé en dés
1/2 oignon émincé
5 cl de crème fleurette
5 cl de lait de coco
2 œufs
1 cuillère à café de curry
sel
poivre
2 cuillères à soupe d’huile d’olive

Préparation:

Arrosez l’aubergine d’une cuillère à soupe d’huile d’olive et saupoudrez de curry. Faites griller au four à 190°C pendant 7 minutes de chaque côté.

Mettez une cuillère à soupe d’huile d’olive dans une poêle et faites-y revenir l’oignon et les poivrons à feu vif. Dans un bol, mélangez la crème fleurette, le lait de noix de
coco et les 2 œufs. Salez et poivrez.

Sur une feuille d’aluminium disposez les tranches d’aubergines côte à côte en vous assurant qu’elles sont bien serrées. Au milieu de cette couche d’aubergines, mettez le mélange oignon et poivrons, puis arrosez du mélange de crème, de lait de coco et d’œufs. Roulez délicatement la feuille d’aluminium et fermez les deux bords. Faites cuire au four pendant 15 minutes à 200°C. Laissez tiédir puis mettez au frais. Découpez des tronçons de 5cm de long, servez avec une salade assaisonnée d’une vinaigrette de votre choix.

Je n’ai pas beaucoup de temps pour cuisiner en ce moment, je me rattrape donc avec des recettes faciles et rapides. Voici donc un classique de chez nos amis d’outre atlantique, facile à faire et idéal pour le gouter.

Bon, pour être tout à fait honnète, ça a beau être facile, j’ai quand même un peu raté: en les mettant trop près les uns de autres, ils se sont retrouvés collés entre eux à la cuisson!

Ingrédients:

Pour 10 rouleaux

Pour la brioche:
1 paquet de levure de boulanger
450 g de farine
50 g de beurre
1/2 verre de lait tiède
100g de sucre en poudre
1 cuillère à café de sel
2 œufs

Pour la garniture:
4 cuillères à soupe de sucre roux
25 g de beurre
1 cuillère à café bombée de cannelle
50 g de noix en morceaux
50 g de raisins secs

Pour le glaçage:
25 g de beurre
100g de sucre glace
5 cl de crème fleurette
1 cuillère à café d’extrait de vanille
Quelques gouttes de jus de citron
1 pincée de sel

Préparation:

Dans un saladier, mélangez le sucre, le beurre ramolli, le sel, les œufs, la levure diluée dans le lait tiède et la farine. Pétrissez dix bonnes minutes. Faites une boule, couvrez et laissez lever dans un endroit tiède pendant au moins 4 heures (j’ai laissé lever 6 heures), la pate doit doubler de volume.

Etalez la pate au rouleau en formant un rectangle d’un centimètre d’épaisseur. Faites ramollir le beurre pour obtenir une pommade et étalez-le au pinceau sur la pate. Saupoudrez de sucre roux et de cannelle puis parsemez d’éclats de noix et de raisins secs. Roulez délicatement la pate pour obtenir un grand rouleau. Celui-ci doit être bien serré pour éviter qu’il éclate à la cuisson. Coupez les extrémités pour obtenir des bords nets puis découpez des tronçons de 4 cm de long (à la cuisson, ça gonfle beaucoup !). Déposez les rouleaux debout sur une plaque recouverte de papier sulfurisé (espacez les suffisamment pour qu’ils ne se touchent pas en gonflant). Faites cuire 10 minutes à 200°C.

Préparez le glaçage : Dans une casserole sur un feu doux faites fondre le beurre, ajoutez la crème fleurette, la vanille, le jus de citron et le sel. Coupez le feu et ajoutez le sucre glace. Battez au mixeur pour obtenir un mélange onctueux. Vous pouvez également le faire au chocolat!

Une fois que les rouleaux ont refroidi décorez le dessus de glaçage.

J’ai toujours cru que cette recette s’appelait un « sans rival » et qu’il s’agissait d’un classique en pâtisserie française. Et puis, en cherchant sur le net, je n’ai trouvé aucune trace d’un gâteau appelé « sans rival » : quelle déception !

Si quelqu’un connait son vrai nom dites le moi svp

Quoiqu’il en soit il s’agit d’un millefeuille ou les feuilles sont en fait des couches de macaron, le résultat est à la fois crémeux et croustillant : un délice !

Ingrédients:

3 blancs d’œufs
200 g de sucre glace
125 g de poudre d’amandes
6 jaunes d’œuf
200 g de sucre
1 tasse d’eau
200 g de beurre
1 cuillère à café de café
1 cuillère à soupe d’eau
100 g d’amandes effilées

Préparation:

Commencez par préparer l’appareil à macaron : montez les blancs en neige ferme puis ajoutez-y petit à petit le sucre glace en continuant de battre ; les blancs doivent devenir très fermes et brillants. Ajoutez ensuite 125 g de poudre d’amandes et mélangez délicatement. Mettez une feuille de papier sulfurisé sur une plaque à pâtisserie et étalez-y la première couche de cet appareil. Il faut que cette couche fasse environ 1,5 cm d’épaisseur (trop épaisse ou trop fine vous aurez du mal à la décoller). Faites cuire la première couche de macaron environ 10 minutes à 150°C. Surveillez régulièrement pour qu’elle ne brule pas. Répétez cette étape pour faire 5 couches de macaron.

Préparez ensuite la crème Moka : diluez le café dans 1 cuillère à soupe d’eau. Faites un sirop de sucre en faisant fondre 200g de sucre dans une tasse d’eau et faites cuire jusqu’à ce que le sirop épaississe. Attention, le sirop ne doit pas colorer et se transformer en caramel. Battez les jaunes d’œufs et ajoutez-y le sirop de sucre petit à petit. Battez à nouveau jusqu’à ce que le mélange blanchisse puis ajoutez-y le beurre fondu et le café. Continuez à battre jusqu’à ce que le mélange soit homogène.

Le montage : Tartinez la première couche de macaron avec la crème Moka et saupoudrez d’amades effilées. Empilez successivement les couches de macaron et de crème, finissez avec une dernière couche de crème saupoudrée d’amandes. Mettez au réfrigérateur pendant au moins 3 heures avant de servir.

Cette année Koh Lanta se déroule chez moi, aux Philippines, alors forcément je me sens obligée de regarder. Le problème c’est qu’à chaque fois que je vois nos pauvres candidats mourir de faim alors qu’il y a tant de choses à manger sur ces îles, je trépigne sur mon sofa ! Quand j’étais petite, je passais les vacances d’été sur l’île de Samar où mes grands parents étaient fermiers et mes oncles pécheurs. Nous passions nos journées à jouer dans la forêt où à la plage et nous revenions tous les soirs les bras chargés de nourriture que nous avions ramassée ça et là.

Voici donc ce que vous pourriez manger si jamais vous vous retrouviez sur une île déserte

Les ennuis commencent dès le premier épisode où on voit Simon tomber malade parce qu’il a mangé une racine dont on nous dit qu’elle est un poison. L’émission nous sort le grand jeu à grand renforts de zooms sur sa langue gonflée ( !) et de transfusion. Bon, en fait, Simon ne risquait pas grand-chose : la racine en question s’appelle du « Gabi » en Philippin (Taro en anglais) et elle est tout à fait comestible à condition d’être bien cuite. Crue elle est amère et un peu urticante, mais rien de bien dangereux !

En apparence le Gabi ressemble un peu au Manioc mais sa texture est plus douce et assez collante. On la prépare aussi bien sucrée que salée et toute la plante est comestible : la racine, mais aussi les tiges et les feuilles. Ma recette préférée utilise les feuilles : on en fait des papillotes de poisson avec du gingembre, de la pate de crevettes fermentées et on fait cuire dans du lait de coco : Dé-li-cieux !

Au fil des images on voit sur leur île toute une série de plantes comestibles, en plus du Manioc, dont nos aventuriers mangent les racines mais ne savent pas qu’ils auraient aussi pu manger les jeunes feuilles en salade, on voit aussi des Kamansi (arbre à pain) dont le fruit est très riche en amidon et est apprécié dans de nombreux pays tropicaux. Nous le cuisinons souvent à l’étouffée, enrobé dans des feuilles de bananes, il accompagne alors de la viande ou du poisson. On le mange aussi en dessert cuit avec du beurre et du sucre.

Pour finir, la recette de l’Adobo qui a été servie aux aventuriers comme récompense au jeu de confort. Chaque famille a sa version, celle-ci vient de ma grand-mère.

Adobo de Porc et Poulet

Ingrédients:

300 g de rouelle porc coupée en gros morceaux (de préférence avec la peau et le gras)
300 g de poulet coupé en gros morceaux
8 cuillères à soupe de vinaigre de palme (ou de vinaigre doux)
4 cuillères à soupe de sauce de soja
6 gousses d’ail finement hachées
2 feuilles de laurier
1 cuillère à café de sucre
du poivre noir en grains cassés
2 cuillères à soupe d’huile olive
1 échalote finement hachée
1/2 tasse d’eau

Préparation:

Dans un bol, préparez une marinade avec le vinaigre, la sauce de soja, les gousses d’ail, le sucre, le laurier, le poivre noir, l’huile et l’échalote. Mettez les morceaux de viande dans un grand saladier, arrosez de la marinade et mélangez avec les mains pour bien faire pénétrer. Laissez reposer au frais pendant au moins une heure.

Faites cuire à feu très doux pendant environ une heure. Lorsque la sauce commence à épaissir, pensez à remuez de temps en temps pour éviter que l’Adobo attache. Le plat est prêt quand la viande a caramélisé. Servez accompagné de riz.

Bon allez on revient à des choses plus classiques: un gâteau garni d’une mousse au chocolat qui cache des pépites de nougatine… je vous laisse imaginer la suite

Ingrédients:

Ingrédients pour 6 personnes:

pour le gâteau:
130 g de sucre
80 g de farine
30 g de beurre
4 jaunes d’œufs
3 blancs d’œufs
100 g de chocolat

pour la mousse au chocolat:
250 g de chocolat
50 g de beurre
3 jaunes d’œufs
4 blancs d’œufs
125 g de sucre
1 pincée de sel
de la nougatine

Pour le glaçage: 125 g de chocolat
100 g de sucre glace
50 g de beurre
Amandes effilées pour la décoration.

Préparation:

Le gâteau :
Mettez 30 g de beurre à fondre à feu très doux dans une petite casserole. Fouettez 4 jaunes d’œufs avec 80 g de sucre jusqu’à ce que le mélange blanchisse puis incorporez-y 80 g de farine. Battez en neige les 3 blancs d’œufs puis, lorsqu’ils sont bien mousseux, ajoutez 50 g de sucre en poudre et continuez à battre jusqu’à ce que la neige soit ferme et brillante. Ajoutez les œufs en neige et le beurre fondu au mélange jaune d’œufs-sucre. Mélangez en soulevant délicatement sans battre. Versez la pate dans un moule à manquer et faites cuire au four 10 mn environ à thermostat 8 (240°). Vérifiez la cuisson en piquant la pate avec la lame d’un couteau. Démoulez dès la sortie du four, coupez en deux tranches pour faire deux étages et laissez refroidir.

La mousse :
Dans une terrine, battez 3 jaunes d’œufs avec 125 g de sucre jusqu’à ce que le mélange blanchisse. Faites fondre à feu très doux 250 g de chocolat avec 3 cuillères à soupe d’eau et tournez jusqu’à obtenir une crème lisse. Hors du feu, ajoutez 50 g de beurre et mélangez à nouveau.
Battez 4 blancs d’œufs en neige très ferme avec une pincée de sel.
Mélangez le chocolat aux jaunes d’œufs sucrés puis aux blancs en neige. Mettez au réfrigérateur pendant au moins 3 heures.

Le glaçage :
Faites fondre 125 g de chocolat et 50 g de beurre. Ajoutez en mélangeant 100 g de sucre glace pour obtenir une bouillie épaisse.

Assemblage:
Etalez la mousse au chocolat sur la première tranche de gâteau et parsemez de copeaux de nougatine. Couvrez avec la deuxième tranche de gâteau puis appliquez le glaçage au chocolat. Décorez d’amandes effilées et de sucre glace.