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Difficulté
Ingrédients (4 personnes):
4 blancs de volaille
10g de beurre
60g de blanc de poireau émincé en rondelles
1 c.àC rase d'échalotes hachées
1/4 de botte de cresson
3cl de porto
25cl de bouillon de volaille (1/2 tablette + 25cl d'eau)
12cl de crème épaisse
ingrédients de la garniture de légumes:
40g de beurre
60g de carottes coupées rnm dés de 5 mm
60g d'oignons
60g d champignons de Paris
20g de truffes facultatif)
2 jaunes d'oeufs
3 cuill. à soupe d'eau froide
Préparation:
Préparation de la garniture de légumes:
Faire chauffer les 40g de beurre , y faire revenir sans colorer successivement dans l'ordre suivant: carottes (3 mn) oignon (3mn) champignons et truffes (carottes 9 mn, oignons 6mn champignons 3 mn laisser refroidir
Préparation et cuisson des blancs de volaille
à l'aide du couteau fin et tranchant, inciser et ouvrir en deux les balncs de volaille. Fourrer cette poche de la préparation de légumes
Dans la cocotte en fonte, faire revenir sans colorer, dans les 10g de beurre le blanc des poireaux, l'échalote en les remuant pendant 10 minutes
Ajouter les feuilles de cresson, verser le Porto, le bouillon de volaille et la crème. Laisser bouillir doucement endant 10 minutes
Y déposer les blancs de volaille fourrés et les laisser cuire à frémissements pendant 10 minutes. Les ôter après cuisson
Préparation de la sauce au sabayon de poireau
Broyer ensemble au mixeur toute la cuisson poireau, échalote etc et les garder au chaud
Verser les jaunes d'oeufs et l'eau froide dans un saladier et fouetter jusqu'à ce que l'ensemble augmente de volume et devienne mousseux. Incorporer doucement ce mélange en continuant de fouetter le tout
Publié par Anne-Marie Braun
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