Paupiettes de sole

Coupez les morceaux de lotte en 8 cubes ,roulez chaque cube dans un filet de sole. Dans une sauteuse, mettre 10 g de beurre, posez les paupiettes, la crème, le vin, cuire pendant 7 à 10 mn à feu doux et à couvert.

Récupérez le jus de cuisson, le faire réduire et y incorporez le beurre en fouettant 

Préparation de la garniture de légumes:

Faire chauffer les 40g de beurre , y faire revenir sans colorer successivement dans l'ordre suivant: carottes (3 mn) oignon (3mn) champignons et truffes (carottes 9 mn, oignons 6mn champignons 3 mn laisser refroidir

Préparation et cuisson des blancs de volaille 

 à l'aide du couteau fin et tranchant, inciser et ouvrir en deux les balncs de volaille. Fourrer cette poche de la préparation de légumes

Dans la cocotte en fonte, faire revenir sans colorer, dans les 10g de beurre le blanc des poireaux, l'échalote en les remuant pendant 10 minutes

Ajouter les feuilles de cresson, verser le Porto, le bouillon de volaille et la crème. Laisser bouillir doucement endant 10 minutes

Y déposer les blancs de volaille fourrés et les laisser cuire à frémissements pendant 10 minutes. Les ôter après cuisson

Préparation de la sauce au sabayon de poireau 

Broyer ensemble au mixeur toute la cuisson poireau, échalote etc et les garder au chaud

Verser les jaunes d'oeufs et l'eau froide dans un saladier et fouetter jusqu'à ce que l'ensemble augmente de volume et devienne mousseux. Incorporer doucement ce mélange en continuant de fouetter le tout