Marie Bastian : Recettes

Poupées Russes "Matriochkas" (pour 12 poupées):

Sat, 15 Nov 2008 23:20:05 GMT

Ingrédients:
62g de beurre
62g de cassonade
1/2 cc de sel
1/4 d'œuf
1cc de levure chimique
1/2cc de cannelle en poudre
1/4cc de vanille en poudre
de la confiture d'abricot
2cs de jus de citron
200g de pâte d'amande
des colorants de couleurs différentes

Préparation:

Je commence par préparer la pâte à spéculos: dans un saladier, je mélange le beurre et la cassonade. Quand le mélange est lisse, je rajoute le sel et le 1/4 d'œuf battu, puis je fouette. J'ajoute ensuite la farine, la levure, la cannelle et la vanille, et j'incorpore tout cela à la pâte jusqu'à obtenir une boule. Je filme cette pâte et je la laisse reposer au frigo 4 heures ou 1/2 heure au congélateur.

Passé ce délai, je préchauffe mon four à 180°. J'abaisse la pâte entre deux morceaux de film alimentaire, la pâte doit faire environ 2mm de haut. Je découpe la forme de poupée dans du carton, et je m'en sers de pochoir pour couper des "poupées" de pâte à spéculos. je pose ces "poupées" sur une plaque couverte de papier cuisson ou de flexipat, et j'enfourne le tout 15mn. Je laisse ensuite reposer.

Je mélange le jus de citron et la confiture. Je prépare la pâte d'amande: Je malaxe la pâte dans ma main, et je découpe cette pâte en plusieurs morceaux (suivant le nombre de colorants que vous avez). J'incorpore du colorant dans chaque boule de pâte d'amande, puis je forme des boudins que je colle les uns à côté des autres. J'abaisse ensuite la pâte pour obtenir des bandes de couleurs différentes. La pâte doit faire 1mm d'épaisseur. Je découpe ensuite les mêmes "poupées" que celles coupées dans la pâte de spéculos. Enfin, je tartine chaque spéculos de confiture citronnée, puis je dépose et je colle une pièce de pâte d'amande sur le spéculos. Dégustez!!! Les biscuits se gardent bien dans une boîte hermétique.

Gateau au chocolat Bellevue de Christophe Felder à la noisette

Thu, 13 Nov 2008 19:54:10 GMT

Ingrédients:
150g de chocolat noir
5 oeufs 125g de chocolat noir
150ml de crème liquide (à 3% pour moi)
1 grosse cs de farine
50g de poudre de noisette
125g de sucre semoule

Préparation:
Je commence par casser mon chocolat dans un grand saladier et à le faire fondre au micro ondes. Je sépare ensuite les jaunes et les blancs d'oeufs. Une fois le chocolat fondu, j'y ajoute la crème liquide que j'incorpore au chocolat, puis les jaunes d'oeufs un par un. Il ne reste plus qu'à rajouter la poudre de noisette et la farine au mélange et à préchauffer le four à 180°.

Dans un autre saladier, je monte les blancs en neige, en incorporant en 3 fois le sucre. Le mélange doit être bien brillant. J'incorpore cette meringue dans mon mélange chocolaté, en plusieurs fois et doucement pour ne pas casser les blancs.

Dans un moule beurré, je verse ma pâte et j'enfourne entre 20 et 25 mn. Sur la photo, j'ai fait des minis gateaux, car le grand sera mangé au bureau, et il n'en restera surement pas une miette pour une photo.

Nuggets de Poulets Bacon-Spéculoos, Sauce sucrée

Mon, 10 Nov 2008 11:27:45 GMT

Ingrédients:
4 filets de poulet
200g de spéculos
100g de bacon
2 blancs d'oeufs
20cl de crème allégée
4cs de sauce soja sucrée

Préparation:
Tout d'abord, je prépare mes endives. Quand elles sont pratiquement prêtes, je commence mon poulet. Je mixe finement les spéculoos et le bacon, j'ajoute du poivre. Cela formera ma chapelure. Je coupe mes filets de poulet en petits morceaux. Dans un bol, je bats les blancs d'oeufs. Il ne reste plus qu'à paner le poulet, et ce n'est pas le plus simple: je passe mes morceaux de poulets dans le blanc d'oeufs, puis je rajoute à la petite cuillère la panure en la "collant" sur une des faces du poulet. Je fais chauffer une grande poêle avec un peu d'huile, puis je pose mes morceaux de poulet dans la poêle, face "spéculoos" au fond de la poêle. Je laisse cuire 3mn sur cette face, puis 7 minutes sur l'autre face. Le poulet doit être doré sur la face sans panure. Il ne reste plus que la sauce: dans une casserole, je faise chauffer la crème avec la sauce soja, le tout doit être lié.

Il ne reste qu'à dresser, et à passer à table: j'avoue que ce mélange sucré-salé-fumé est excellent, en plus avec les endives, cela va dans mon régime!!!!

Saint Jacques à l'effilochée d'endives

Mon, 10 Nov 2008 11:24:05 GMT

Ingrédients:
Entre 15 et 20 coquilles Saint Jacques
2 échalottes
15cl de porto
1
5 kg d'endives
2cs de jus de citron vert + le zeste
1 cc de sucre
60g de beurre
1cs d'huile de pépins de raisin

Préparation:
Je commence par les endives car je les aime bien cuites et bien tendres. J'enlève la base de l'endive en creusant, puis je coupe chaque endive en fine lamelle. Je mets le tout dans un saladier. Dans un petit pot, je mélange le jus du citron vert et le sucre et je verse le mélange sur les endives. Dans une sauteuse, je fais chauffer l'huile de pépins de raisins, puis je laisse mijoter au moins 30 minutes les endives. Je n'hésite pas à rajouter un peu d'eau pour faire de la vapeur.

Pendant que les endives cuisent, je prépare la sauce: j'émince les échalottes et je les fais revenir dans 10g de beurre. Je rajoute le porto, puis je laisse le tout réduire de 2/3.

Quand les endives sont cuites, je termine ma sauce en réchauffant le porto. Je rajoute ensuite 40g debeurre coupé en petits morceaux et je laisse fondre tout en ne cessant pas de fouetter. Il ne reste plus qu'à faire cuire les coquilles Saint Jacques. Dans 10g de beurre, je fais revenir les Saint Jacques quelques minutes de chaque côté.

C'est prêt: pour finir complètement le plat, on peut rajouter sur les coquilles le zeste de citron vert, cela apporte un peu d'acidité et de couleur! Dans les 4pts WW, le riz n'est pas compté, il faut le rajouter!!!!

Velouté de Courgettes à la Vache qui Rit

Sat, 08 Nov 2008 18:29:30 GMT

Ingrédients:
1kg de courgettes
1 litre d'eau
2 bouillons de volaille ou bouillon cubes
4 portions de Vache qui Rit

Préparation:
La recette est simplissime: dans une cocotte, je fais chauffer l'eau. Je pèle 750g de courgettes que je coupe en morceaux. Je mets ces courgettes dans l'eau. Je coupe le reste des courgettes sans les peler et je les rajoute dans l'eau. Je couvre et je laisse cuire au moins 30 minutes. Les courgettes doivent être fondantes. Je sors les courgettes, je les mixe puis je rajoute de l'eau jusqu'à ce que la consistance soit celle que je veux. Je remets chauffer à feu très doux en rajoutant les portions de Vache qui Rit. C'est prêt!!!!!!

Petits sablés à la Vache qui Rit

Sat, 08 Nov 2008 18:27:37 GMT

Ingrédients:
3 portions de Vache qui Rit
90g de beurre
200g de farine
60g de sucre semoule
25g de sucre vanillé
1cc de levure

Préparation:
Je préchauffe mon four à 180°. Je mélange lentement le fromage, le sucre et la vanille à la maryse. La pâte doit être bien lisse. J'ajoute la farine et la levure, et je mélange doucement jusqu'à ce que la pâte soit souple. J'étale ma pate au rouleau et je découpe des biscuits à l'emporte pièce. Dans une assiette, je mets 20g de sucre. Je passe chaque sablé dans le sucre, pour mettre du sucre sur les 2 faces. Il ne reste plus qu'à poser les sablés sur une plaque garnie de flexipat ou de paiper sulfurisé et à enfourner entre 12 et 15 minutes. Régalez vous!

Tarte au Café de Pierre Hermé

Sat, 08 Nov 2008 18:24:34 GMT

Ingrédients:
Les 2 étapes à faire la veille
pour une tarte finale de 18cm de diamètre

Pour la pâte sablée : 200g de farine
120g de beurre pommade
80g de sucre glace
24g de poudre d'amande
30g de blancs et 24g de jaunes d' oeuf
2 pincées de fleur de sel
quelques gouttes d'extrait de vanille ou 2 pincées de vanille en poudre

Pour le disque de crème chantilly au café (le dessus de la tarte): 295g de crème liquide
1 feuille de gélatine
21g de café moulu
55g de sucre

A faire le jour J:

Pour le biscuit à la cuillère (je divise les quantités de Sophie par 2
le biscuit était beaucoup trop épais!): 9g de farine
9g de maïzena
25g de blancs d'oeufs
15g de sucre
14g de jaunes d'oeufs

Pour la ganache au café: 170g de crème liquide
234g de chocolat blanc
16g de café moulu ou 1cc d'extrait de café si comme moi vous n'avez pas le courage de filtrer le mélange à la boule à thé!!!!

Pour le nappage final (je n'ai pas fait un vrai miroir café car je n'avais pas de pectine NH ni de glucose
voici ce que j'ai fait): 167g de chocolat blanc
75g de crème liquide
50 ml d'eau
67g de sucre
4g d'extrait de café liquide

Préparation:
Pate sablée: D'abord, je mélange mon beurre pommade pour en faire une pâte lisse (à la maryse par exemple). J'ajoute ensuite le sucre que j'incorpore au beurre, puis le seln la vanille, l'oeuf battu et enfin la farine. Je forme finalement une boule que je filme et que je mets au frigo jusqu'au lendemain. Je garde maintenant cette recette pour toutes mes prochaines tartes, c'est juste une tuerie!!!!!

Crème chantilly au café: Ma première fois avec de la gélatine, et ça a marché! Je mets ma gélatine à ramollir dans un bol d'eau froide 10 mn. Pendant ce temps, je fais bouillir ma crème fraîche puis je verse le café moulu que je laisse infuser 2 minutes. Arrive ensuite la partie la plus désagréble de cette recette: il faut passer la crème au tamis très fin pour enlever le café moulu. J'ai fait cela avec ma boule à thé, c'est assez long, sans grand intérêt intellectuel, mais il faut y passer!!!! Une fois cete corvée finie, j' ajoute la gélatine à ma crème, puis je mets ma crème 3 heures au frigo. Passé ce temps (ou la nuit), je monte ma crème en chantilly, puis je coule cette crème dans un cercle de 17cm avant de mettre tout cela au congélateur. Une fois la cahntilly prise, je récupère mon cercle qui va servir pour les prochaine étapes.

Pour le biscuit à la cuillère: Je préchauffe mon four à 210 °. Je monte mes blancs en neige en ajoutant avant de commencer une pincée de sel et quelques gouttes de jus de citron. Quand les blancs commencent à mousser, j'ajoute le sucre et je continue à fouetter. Quand les blancs sont montés, j'ajoute le jaune d'oeuf et je bats encore quelques secondes. Il ne reste qu'à incorporer à la maryse la maizena et la farine. Dans un cercle de 14cm de diamètre, je coule cette pate et j'enfourne 10 mn avant de laisser refroidir.

Pour la ganache au café: Je fais fondre le chocolat blanc au bain marie ou au micro ondes à 650W 3 minutes. J'ajoute l'extrait de café dans le chocolat. Je fais bouillir la crème fraîche, puis je l'ajoute en 3 fois dans mon chocolat blanc. Il ne reste plus qu'à faire refroidir, la prochaine fois j'attendrai un peu plus avant de dresser la tarte, au moins 2 heures au frigo.

Pour cuire la pâte sablée:

J'étale ma pâte au rouleau (grande première pour moi) en la posant sur un flexipat et en la recouvrant de film alimentaire. Ca va tout seul comme ça! Je fonce ensuite un cercle ou un moule de 18cm de diamètre, je pique le fond et les bords et j'entrepose au frigo 30mn. Je préchauffe pendant ce temps mon four à 180°. J'enfourne ma tarte 15mn avec un poids dessus (papier cuisson + Haricots secs par exemple), puis 10mn à découvert. La pâte doit très légèrement colorer.

Pour le nappage: Je fais une ganache au café (comme plus haut). Ensuite, je fais un sirop avec l'eau et le sucre (le sucre doit être complètement dissous dans l'eau), sirop que j'ajoute à ma ganache.

Pour dresser la tarte (enfin!):

Je commence par faire un verre de café fort (Nespresso Ristretto pour moi, toujours sans Georges qui ne sait pas qu'il rate ma super tarte au café!!!!) et je le verse dans une assiette. Je prends ma pâte sablée, je la remplis aux 3/5 de ganache au café. Je prends ensuite mon biscuit à la cuillère, je l'imbibe de café fort et je le pose sur ma ganache. Je rajoute ensuite encore de la ganache pour remplir ma tarte. Je sors mon disque de chantilly du congélateur, je le pose sur une grille, et je le recouvre de nappage (si il n'est pas assez liquide, je le repasse au micro ondes 1mn), et je laisse le nappage couler. je renouvelle si besoin l'opération, avant de poser délicatement ce disque de chantilly sur ma tarte. Ma tarte est (enfin!) prête, je la mets au frigo en attendant le moment fatidique du dessert!!!!!!

Recette du tiramisu sans oeufs:

Sat, 01 Nov 2008 16:56:24 GMT

Ingrédients:
500g de mascarpone
10cl de lait
1 citron non traité
90g de sucre
Des biscuits à la cuillère
Deux verres de café fort
4cs d'amaretto ou de rhum
Du cacao non sucré en poudre

Préparation:
Je prélève le zeste du citron et je presse le citron dans un bol. Dans un saladier, je fouette doucement (au batteur électrique) le mascarpone auquel j'ajoute en 3 fois le lait. Je rajoute le sucre, le zeste de citron et 2cs de jus de citron. Je fouette jusqu'à ce que la crème soit lisse.

Dans le fond d'un plat carré, je dispose les biscuits à la cuillère. Dans les verres de café, je rajoute l'alcool et j'imbibe les biscuits à la cuillère avec le café + l'alcool (je le fais avec une cuillère à soupe). Je verse sur les biscuits à la cuillère la moitié de la préparation au mascarpone et je lisse. Je remets une couche de biscuits, je les trempe avec le café + alcool, je verse le reste du mélange au mascarpone et je lisse le dessus. Il ne reste plus qu'à saupoudrer le tout de cacao non sucré (j'utilise mon tamis ou ma passoire pour bien répartir le cacao).

Ensuite, un peu de patience: 4 heures au moins au réfrigérateur, une nuit c'est encore mieux, et à vous le succès pour votre tiramisu.

Magret de canard froid au piment:

Sat, 01 Nov 2008 16:53:52 GMT

Ingrédients:
1 magret de canard
2 gousses d'ail
2 petits piments (achetés chez Ducros)
Persil: 1/2 botte
5cl d'huile d'olive

Préparation:
Je lave le magret à l'eau froide puis je l'essuie. Je pèle l'ail,je l'émince et je le mets dans mon mortier. Je rajoute le persil ciselé et les petits piments. Je pile tout cela dans mon mortier et je rajoute l'huile d'olive. Je frotte ensuite les 2 faces du magret avec ce mélange et je laisse reposer au moins 1 heure.

Une fois ce délai passé, je cuis le magret comme dans la première recette, puis j'enveloppe le magret dans du papier d'aluminium et je le laisse refroidir.

Au moment de servir, je tranche le magret assez finement (voir photo). C'est parfait dans une salade ou en apéritif.

Carpaccio de Saint Jacques au curry

Sat, 01 Nov 2008 16:50:21 GMT

Ingrédients:
300g de noix de Saint Jacques fraîches (pas besoin du corail
2 citrons
1 cc de curry (je prends du "hot" de chez Ducros)
2cs d'huile d'olive

Préparation:
La recette est extrèmement simple: nettoyer les coquilles et ne garder que la partie blanche. Faires des tranches dans chacune des noix de 1 ou 2 mm d'épaisseur. Verser les noix dans un saladier et verser le citron dessus. Filmer et mettre au frigo 20mn. Les Saint Jacques sont prêtes quand elles ne sont plus translucides mais blanches. Egoutter les Saint Jacques, les mettre dans un autre plat, rajouter l'huile d'olive et le curry. Remuer, c'est prêt!

Risotto aux petits pois: