La sauce béarnaise

Faire fondre le beurre sur feu très, très doux, de façon à pouvoir le décanter par la suite - éliminer le petit lait (c'est la couche blanche laiteuse que l'on voit au fond de la casserole) du beurre lorsque celui-ci a fondu.

Maintenir le beurre clarifié au chaud.

Mettre une petite casserole sur feu doux. Y mettre les échalotes, les grains de poivre concassés et le vinaigre de vin blanc. Faire réduire tout doucement aux 3/4. Verser cette réduction dans un récipient adapté au bain-marie et laisser refroidir.

Lorsque le mélange échalotes-vinaigre a refroidi, rajouter les jaunes d’œufs et commencer à battre avant de placer au bain-marie (qui ne doit pas être trop fort). Ne jamais cesser de battre, jusqu'à ce que le mélange prenne la consistance d'une crème. Chaque mouvement de fouet doit laisser apparaître le fond du récipient.

Une fois le récipient "hors du feu", rajouter, sans jamais cesser de battre, peu à peu le beurre clarifié et monter la sauce comme une mayonnaise.

Ajuster l'assaisonnement (sel, poivre), et rajouter alors l'estragon haché. Conserver la sauce au tiède jusqu'à sa dégustation. Ne surtout pas mettre au frais.