Noix de Saint Jacques en habit noir, crème de haricots tarbais...

Whaouh, superbe photo - Soniflex

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Temps de préparation:

Temps de cuisson:

Difficulté: Moyenne

Ingrédients (4 personnes):

La crème de haricots tarbais :
0.010 kg de beurre, 0.020 kg d'échalotes, les parures et barde des St Jacques, 0.020 de vin blanc sec, 1 petit bouquet garni, 0.080 kg de haricots, 0.050 L de crème liquide, 1 CS d'oeufs de hareng
Les Saint Jacques :
4 Saint Jacques, un peu d'huile d'olive, 4 CC d'oeufs de hareng

Préparation:

Les Saint Jacques :

  • Ouvrir et nettoyer les Saint Jacques, réserver pour le fumet les barbes et le corail, bien les laver surtout les barbes où il peut y avoir un peu de sable

  • Dénerver les noix de Saint Jacques, garder les nerfs pour le fumet (nerfs présents sur le pourtour des noix)

  • Laver et rincer les Saint Jacques et les éponger sur du papier absorbant, réserver au frais


La crème de haricots tarbais :

  • La veille mettre à tremper les haricots

  • Le jour même les pocher pendant 30 à 35 minutes, saler l'eau à mi cuisson, égoutter et refroidir

  • A feu doux, suer au beurre les échalotes ciselées (taillées en petits cubes)

  • Ajouter les parures de Saint Jacques, cuire à feu doux pendant deux minutes environ

  • Ajouter le vin blanc et faire réduire

  • Ajouter environ 20 cl d'eau et le bouquet garni, porter à frémissement et cuire à frémissement pendant 15 à 20 minutes, passer au chinois

  • Réunir le fumet et les haricots, cuire à feu doux une dizaine de minute, crémer et porter à frémissement

  • Mixer le tout et passer au chinois étamine (grille fine), détendre avec un peu d'eau chaude ou de crème si besoin, réserver au bain marie


Finition :

  • Sauter les noix de Saint Jacques à l'huile d'olive quelques minutes (attention à la sur cuisson, les noix pourraient être caoutchouteuses), éponger sur papier absorbant

  • Juste avant de servir ajouter les eoufs de hareng à la sauce et disposer une couche d'oeufs sur les noix de Saint Jacques


http://lesotlylaisse.over-blog.com/article-noix-de-saint-jacques-en-habit-noir-creme-de-haricots-tarbais--42285431.html

Une portion (env. 0 g) :
Calories 40 kcal   Protéines 0,0 g   Glucides 0,0 g   Lipides 4,5 g  

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3 commentaires

CScrim

Merci !

juarez-baysse josette

c'est vrai superbe photo

Soniflex

whaouh, superbe photo

Ils ont envie d'essayer

 150Invité, Invité et 148 autres trouvent que ça a l'air rudement bon.