Préparation de la mousse de caramel au beurre salé

Dans un premier temps, faire ramollier les feuilles de gélatine dans un bol d'eau froide.

Pendant ce temps, faire bouillir la crème liquide.

Ensuite, préparez le caramel : faire cuire à sec le sucre, quand il est liquide, ajoutez le beurre hors du feu puis la crème et laissez cuire pendant 10 min environ a feu doux.

Incorporez une feuille de gélatine préalablement essorée dans le caramel.

Montez les blancs en neige puis y incorporer le caramel tiède et mélanger l'ensemble délicatement.  

Répartir la mousse dans 4 cercles à mousse ou 4 verrines et mettre au réfriégérateur aussitôt.

Préparation de la mousse à la pomme granny

 Faire ramollier les feuilles de gélatine dans un bol d'eau froide.

Eplucher les pommes et coupez les en morceaux. Mettre à cuire dans une casserole avec le miel durant 20 minutes.

Dès que les pommes sont cuites, incorporer la feuille de gélatine puis passer au mixer.

Montez les blancs en neige puis y incorporer la compote.

Sortir les mousses de caramel au beurre salé, répartir la mousse à la pomme par dessus et placer au réfrigérateur environ 4h

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Pelez les pommes de terre et émincez les en fines lamelles. Faites les cuire à l'eau salée puis égouttez les. Ecrassez les pommes de terre en purée ; ajoutez l'oeuf et la crème fraiche. Coupez le saumon en petits dés. A l'aide d'un emporte pièce allant au four monter les mille-feuilles. Disposez de la purée pommes de terre, puis des dés de saumon puis un tranche de fromage de chèvre. Renouvelez l'opération et terminez par une tranche de fromage. Enfournez à mi-hauteur pour 20 min à 180°C.

A l'aide d'un emporte pièce, faire des cercles dans la pâte brisée. Dans un saladier, mélanger la chair de crabe avec la ricotta. Déposer une cuillère de ce mélange au centre de chaque cercle puis refermer la pâte pour former un demi cercle. Souder les bords avec le jaune d'oeuf mais également en badigeonner les chaussons. Percer chaque chausson avec la pointe d'un couteau juste pour permettre à la vapeur de s'echapper. Laisser cuire environ 20 min à 200°.  

Dans un saladier, mélanger le lait concentré sucré avec la noix de coco rapée. Mettre au frigo pendant environ 1h. Ensuite, former des petites boules avec cette préparation. Faire fondre le chocolat au bain marie. Napper les petites boules de coco. Puis mettre de nouveau au frigo toute la nuit.

Faites cuire les pommes de terre à la vapeur. Epluchez-les et coupez-les en rondelles. Saisir les lardons dans une poêle puis égouttez les. Disposer les pommes de terre dans un plat allant au four et répartissez les lardons. Saler et poivrer puis recouvrir de lamelles de morbier. Enfourner pendant 15 min à 210°C.