Découper le lapin, assaisonner les morceaux de sel et de poivre ; les fariner légèrement.

Eplucher et hacher les oignons, éplucher et écraser l’ail, éplucher et laver les pommes de terre, couper les en gros dès.

Peler les tomates, couper les en quatre, retirer les graines et couper la pulpe en petits dès.

Faire chauffer le beurre et l’huile dans un sautoir, quand ils sont bien chauds, y jeter le lapin.

Quand la viande commence à colorer, ajouter les oignons hachés et l’ail, laisser le tout prendre un belle teinte dorée, saupoudrer alors de paprika, et mélanger.

Ajouter ensuite les tomates et le bouillon, rectifier l’assaisonnement, amener à ébullition, puis ajouter les pommes de terre, couvrir, laisser la cuisson de poursuivre à feu doux.

Faire chauffer un plat de service creux.

Cinq minutes avant de servir, ajouter le madère.

Egoutter le lapin et les pommes de terre, les disposer dans la plat chaud.

Ajouter la crème fraîche à la sauce, laisser bouillir 3 min en remuant, puis verser sur le lapin.

Laver et  hacher le persil, en saupoudrer le plat au moment de servir.

Couper le lapin en 12 morceaux environ, en désarticulant les os sans les briser au couperet, afin d’éviter les petits éclats d’os ; saupoudrer les morceaux de sel et de poivre.

Couper la partie sableuse du pied des champignons ; s’ils ont trop gros, les couper en deux ; les laver rapidement ; les éponger ; presser le demi citron, arroser les champignons avec le jus obtenu.

Laver l’estragon ; éplucher les oignons et les hacher aussi finement que possible.

Faire blondir 60g de beurre dans un sautoir ; faire revenir les lardons dans ce beurre chaud ; les laisser bien colorer, puis les égoutter et les mettre de côté.

Ajouter les morceaux de lapin dans le même beurre de cuisson ; les faire dorer en les retournant fréquemment afin de leur faire prendre uniformément une jolie couleur blonde.

Ajouter alors le hachis d’oignons et laisser fondre ces derniers à feu doux, ils doivent seulement jaunir et fondre doucement.

Arroser alors avec le calvados et flamber ; ajouter le vin blanc et l’estragon ; couvrir et laisser cuire à petit feu pendant environ 1 heure.

Pendant cette cuisson, faire fondre le reste du beurre dans une poêle, jeter les champignons dans ce beurre ; couvrir et faire cuire à feu doux.

20 min avant la fin de la cuisson du lapin, préparer le riz ; le mesurer dans un bol ; faire bouillir 2 fois son volume d’eau salée, rincer le riz jusqu’à ce que l’eau soit limpide ; verser ce riz dans l’eau bouillante et laisser cuire à feu doux.

Faire chauffer un plat de service et un légumier.

Après 1 heure de cuisson du lapin, battre dans une jatte la crème et la moutarde ; verser cette préparation dans la sauce du lapin ; ajouter les lardons et les champignons ; laisser la sauce devenir onctueuse sans cesser de la remuer.

Dresser le lapin et sa garniture dans le plat chaud ; verser le riz dans le légumier ; servir chaud.

Faire chauffer le four.

Mettre le fromage de chèvre et le lait dans une assiette creuse ; travailler longuement à la fourchette, jusqu’à ce que le mélange ait la consistance d’une pommade.

Retirer la tête et le bout des pattes du lapin ; découper le corps en morceaux réguliers ; enduire copieusement les morceaux de lapin avec la pâte de fromage de chèvre.

Mettre 40g de beurre dans le fond d’un plat allant au four ; disposer les morceaux de lapin par-dessus.

Piler soigneusement toutes les feuilles de menthes, puis les incorporer le reste de beurre ; saler ; poivrer largement ; travailler à la fourchette, en une pommade très homogène.

Enduire les morceaux de lapin avec ce beurre à la menthe ; mettre le plat dans le four bien chaud et laisser cuire pendant 10 min.

Arroser alors les morceaux de lapin avec leur jus de cuisson ; les laisser à nouveau cuire 10 min.

Arroser une nouvelle fois le lapin avec son jus de cuisson, puis le laisser cuire encore 30 min ; servir dans le plat de cuisson, dès la sortie du four.

Chauffer l’huile dans un wok. Y faire sauter l’ail et les échalotes 1 min. ajouter la citronnelle, le Ducros man, le poivre, le sucre, le curry, les piments et le poulet. Faire sauter ces ingrédients de 3 à 4 min.

Ajouter le bouillon et le lait de coco, bien mélanger et laisser frémir doucement pendant 6 min, jusqu’à ce que le poulet soit bien cuit.

Faire chauffer l’huile d’olive, verser les oignons et le poireau émincé, les faire revenir jusqu’à les rendrent transparents. Saupoudrer les graines de curcuma généreusement, ajouter 1 c-à-s de piment doux.

Après avoir bien mélanger le tout, ajouter la viande en mélangeant jusqu’à ce que la viande blanchisse. Couvrir, laisser cuire 4 à 5 min, servir aussitôt.

Faire bouillir le lait avec la moitié du sucre.

Blanchir jaunes et le reste de sucre.

Incorporer la maïzena dans les jaunes blanchis.

Verser 1 peu de lait sur l’appareil et reverser dans la casserole. Cuire 2 min après ébullition.

Ajouter la moitié du beurre hors du feu.

Débarrasser et filmer.

Refroidir rapidement.

Mettre l’autre moitié du beurre pommade et incorporer la crème fluide en faisant monter.

Peler, dégermer et hacher les gousses d’ail. Les mélanger avec le curry et 4 c-à-s d’huile de tournesol. Badigeonner le lapin de cette préparation, couvrir et placer au frais au moins 1 heure.

Peler et émincer finement les oignons. Peler les mangues et couper les en morceaux. Mettre le bouillon à diluer dans 50cl d’eau chaude.

Mettre le lapin à dorer dans une cocotte et le retirer. Ajouter 1 c-à-s d’huile pour y mettre les oignons à fondre doucement.

Remettre le lapin dans la cocotte avec la marinade. Ajouter la moitié des morceaux de mangues. Saler, poivrer et verser le bouillon, faire mijoter 30 min en retournant souvent les morceaux.

Retirer le lapin de la cocotte, réserver au chaud. Faire réduire le jus de cuisson quelques min à feu vif. Remettre le lapin  et la mangue restante et faire réchauffer 5 min.

Faire cuire le fond de tarte pendant 10 min à 180_200°C. Puis y étaler les lardons passés à la poêle.

Faire cuire dans une casserole la farine, le lait et le beurre. Porter à ébullition tout en remuant, puis ajouter le rester des ingrédients.

Verser l’appareil sur la pâte, remettre à four moyen pendant 20 min.

Dans une casserole faire chauffer doucement l’eau et le sucre de la meringue jusqu’à 120°C, en remuant régulièrement pour ne pas que l’appareil ne colle au fond de la casserole.

Pendant ce temps montés les blancs de la meringue en neige.

Quand le sucre est à température, incorporer le aux blancs en neige sans cesser de battre. Laisser le batteur tourner jusqu’à ce que l’appareil soit froid.

Mélanger la poudre d’amande et le sucre glace avant d’ajouter les blancs d’œufs. Ajouter des colorants selon votre goût.

Y incorporer délicatement la meringue.

Dresser à l’aide d’une poche à douille sur un tapis de cuisson.

Laisser crouter les macarons pendant minimum 15 minutes.

Cuire au four ventilé à 160°C pendant 15 min environ.

Dressez les macarons en collant les coques deux par deux à l’aide de :          crème au beurre aux blancs

crème au beurre légère

crème de spéculos

Porter l’eau et les 137,5g de sucre à 120°C.

Pendant ce temps, monter les blancs en neige ferme, avant d’ajouter le reste du sucre puis le sucre bullé (à 120°C). Battre jusqu’à ce que l’appareil refroidisse.

Ajouter le beurre pommade et le parfum de votre choix.

Laisser refroidir au réfrigérateur avant utilisation.

Conseil : Lors de l’utilisation, si cette crème au beurre et trop dur travailler pour la rendre plus crémeuse.