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Difficulté
Ingrédients (4 personnes):
Poisson
600 à 700 g de bar environ (j’ai pris du cabillaud sans la peau)
200 g de châtaignes sous vide
50 g de mie de pain
80 g de beurre
1 jaune d’œuf
Jus vanillé
20 cl de jus de poisson (j’ai mis du bouillon de légumes)
5 cl de vinaigre balsamique
20 g de sucre semoule
1 gousse de vanille
40 g de beurre
Purée de châtaignes
25 cl de lait
180 g de châtaignes sous vide
30 g de beurre
2 cl de rhum (pas mis)
1 gousse de vanille
Sel
poivre
Préparation:
Préparez le poisson :
Taillez le filet en 4 tranches.
Mixez 50 g de beurre pommade, 30 g de mie de pain et 60 g de châtaignes jusqu'à l’obtention d’une purée lisse.
Badigeonnez la face (côté peau) du poisson avec le jaune d’œuf, masquez avec le mélange sur une épaisseur de 2 mm. Posez les poissons sur une plaque allant au four recouverte d’un papier sulfurisé.
Taillez chaque châtaigne en tranche fine de 2 mm et disposez-les en écailles sur chaque poisson, saupoudrez du restant de chapelure, parsemez de dés de beurre cru.
Préparez la purée de chataignes :
Cuisez les châtaignes dans le lait avec la gousse de vanille ouverte. Egouttez-les puis mixez-les afin d’obtenir une purée. Ajoutez le beurre, le sel, le poivre (et un bouchon de rhum).
Préparez le jus vanillé :
Caramélisez à peine le sucre dans une casserole. Déglacez avec le vinaigre balsamique, ajoutez le jus de poisson (ou le bouillon de légumes). Grattez les grains de vanille et rajoutez-les au jus. Faites bouillir, laissez infuser quelques minutes, passez au chinois fin.
Cuisson :
Préchauffez le four à 160 ºC. Faites cuire le poisson environ 15 minutes. Une pointe de couteau enfoncée doit en ressortir chaude.
Finition :
Colorez le restant de châtaignes à la poêle. Disposez de la purée au milieu de l’assiette et placez le poisson dessus. Dressez quelques châtaignes à côté et saucez autour avec le jus vanillé.
Source: Regis Marcon
Lien: http://blogalolotte.canalblog.com/archives/2008/03/11/8270941.html
Publié par Lolotte
