Couper le pain d'épices en tranches très fines dans le sens de la longueur. L'émietter en petits morceaux et les mettre dans le fond des verrines. Réserver.

Eplucher les poires (ou les pommes) et les couper en petits dés. Les faire cuire lentement dans un poêle pas trop chaude avec 3 càs de sirop de pain d'épices. les fruits doivent être tendres et un peu dorés. Si besoin est, ajouter un peu d'eau pour qu'il reste un peu de jus de cuisson dans la poêle. Réserver.

Mettre le sucre et les jaunes d'oeufs dans un bol et battre au fouet ou au mixer. Lorsque l'appareil devient un peu mousseux, ajouter la ricotta et la crème pour détendre le mélange. Réserver.
Battre les blancs en neige pas trop ferme et les incorporer doucement au mélange précédent avec une càs de sirop de pains d'épices.

Finition et dressage:
Arroser le pain d'épices avec le jus restant dans la poêle. Poser un peu de l'appareil crémeux à la cuillère ou à la poche à douille. Tapoter le verre sur le plan de travail pour que la crème soit répartie à peu près également.
Recouvrir avec des fruits et un peu de jus s'il en reste.
Réserver au frais jusqu'au dîner.

Chauffer le fumet et, à ébullition, lui incorporer la gélatine en tournant pour bien la dissoudre. Rectifier l'assaisonnement si nécessaire et verser dans les verres ou les petits plats de service. Laisser refroidir à température ambiante avant de faire prendre au froid.

Quelques heures avant ou au service, monter la crème en chantilly (ne pas la saler) et lorsqu'elle est bien ferme, lui incorporer délicatement les œufs de saumon.
Disposer une petite quenelle de crème sur le fumet pris en gelée. Donner un tour de moulin à poivre et ajouter quelques grains d'œufs pour la couleur.

Ces petits verrines ou plats sont très jolis et bien parfumés. La qualité du fumet fait tout. Vous pouvez choisir de le relever avec un peu de curry ou de safran si vous le souhaitez.

La sauce : Décortiquer les crevettes, réserver les queues, faire rôtir à les carapaces à l’huile d’olive, ajouter l’oignon et l’ail, faire revenir quelques secondes, déglacer les sucs ,avec le cognac et flamber. Saupoudrer de curry, incorporer le Noilly et le jus de moules. Porter à ébullition et cuire environ ¼ h. Passer au chinois, remettre dans la casserole avec la crème et faire réduire. On doit avoir une crème ayant à peu près l’aspect d’une crème anglaise. Assaisonner et réserver. Le risotto : Faire suer les échalotes sans coloration avec un peu de beurre, ajouter le riz et le faire revenir jusqu’à ce qu’il soit transparent. Incorporer le bouillon petit à petit comme pour un risotto classique. Lorsqu’il est cuit, ajouter les dés de crevettes, l’estragon ciselé et lier avec un peu de sauce. Dressage : Passer les queues de crevettes entières à la poêle. Mouler un peu de riz dans chaque assiette avec un cercle, napper encore avec un peu de sauce et poser les crevettes à côté.

Préchauffer le four à 180°.

Eplucher les navets et les tailler en tranches assez fines. Les cuire à l'anglaise dans l'eau salée en veillant à ce que les tranches ne se défassent pas.
Les égoutter soigneusement après avoir stoppé la cuisson dans l'eau glacée.
Poser des couches de navet régulières séparées par un peu de crème salée et poivrée ainsi que quelques raisins secs.
Terminer par un peu de crème et enfourner pour 7 à 8 minutes.

Si les fanes sont très fraîches, après les avoir lavées, les hacher et les incorporer à la crème avant de glisser le plat au four.

Préchauffer le four à 210°.

Au robot, battre les blancs d'oeufs en neige pas trop ferme. En continuant à les battre, verser le sucre glace, dès qu'il est bien incorporé, arrêter le robot. Cela prend environ 1 mn.
A la main, avec une spatule,... la suite sur http://www.mamina.fr/article-24517504.html

Laver les champignons, les couper en morceaux et les faire sauter à feu vif à la poêle dans une noisette de beurre ou un tout petit peu d’une huile neutre.  Continuer leur cuisson quelques minutes en baissant le feu et réserver.
Faire chauffer un peu la crème pour permettre à la gélatine de se dissoudre, ajouter le lait et les champignons, ainsi qu’une càc d’huile de noisettes. Mixer pour obtenir une purée lisse. Assaisonner. Verser dans des petits verres et laisser refroidir avant de mettre au réfrigérateur pour au moins deux heures..
Les pois gourmands étant lavés et effilés, les couper en petits morceaux, en biseau si possible,  et les cuire 2 minutes dans de l’eau bouillante, les saler après cuisson et les passer sous l’eau bien froide pour qu’ils gardent leur belle couleur verte. Égoutter et réserver.
Tailler le jambon en petits dés, les tranches ne doivent pas être plus épaisses que les pois gourmands.
Mélanger le jambon aux pois gourmands et assaisonner avec la vinaigrette faite avec l’huile et le vinaigre indiqués ci-dessus.
Quand la panna cotta est prise, ajouter le mélange de jambon et de pois, remettre au frais.

Nous n’avions pas fini les verrines le premier soir, elles étaient encore meilleures le lendemain, l’arôme de l’huile de noisette s’était développé, et nous avons encore plus apprécié.