Vocabulaire culinaire : les mots commençant par N.O.P

N :

Napper : Voir aussi Masquer* : Répandre sur un mets une couche de sauce ou de crème pour l'en recouvrir complètement.

* Voir les mots commençant par M.

O :

Néant pour l'instant.

P :

Panais : Plante ombellifère dont on se sert pour aromatiser le pot-au-feu ou comme légume. On le prépare comme les navets ou les carottes.

Paner : Passer ou saupoudrer au blanc d'oeuf et/ou à la chapelure un mets avant de le faire frire, de le passer au beurre, de le mettre au four ou sur le gril.

Panure : Écraser de la mie de pain rassis en la frottant dans un torchon et la passer ensuite à la passoire.

Panne : Graisse qui entoure les reins et les filets de porc. Elle est employée pour la fabrication des farces fines.

Papillotes : Pour faire des papillotes, découper du papier blanc résistant, le plier en double et le huiler soigneusement. On y mets cuire une viande, un poisson...

Parer : Éliminer d'une pièce à consommer tout ce qui est inutile (nerfs, os, peaux, graisses....).

Parure : Nerfs, peaux, graisses, os, enlevés d'une viande dont on se sert pour faire des fonds*.

* Voir les mots commençant par F.

Passer : Tamiser les jus, coulis et purées.

Piquer : Avec la lardoire*, garnie des minces lames de lard l'intérieur des viandes ou avec un couteau enfoncer la lame dans la viande et y introduire par exemple de l'ail.

* Voir les mots commençant par L.

Plonger : Immerger des aliments dans ce qui doit les cuire : friture, court-bouillon, soupe etc...

Pocher : Faire bouillir de l'eau et casser des oeufs au-dessus, de manière qu'ils restent entiers. Même méthode pour les fruits, filets de volailles, filets de poissons... Et maintenir ensuite à une température voisine de l'ébullition. En fait c'est l'action de coaguler une substance albuminoïde.

Poêler : Se dit d'une viande que l'on fait cuire à couvert, soit entièrement au beurre avec quelques condiments, pour une volaille, par exemple, ou encore lorsque, après l'avoir fait rissoler et l'avoir mouiller avec un peu de sa sauce, on donne à cette viande le même temps de cuisson que si on la faisait rôtir. Exemple : filet de boeuf poêlé.

Pré-salé : On appelle ainsi les mouton qui ont pâturé dans les prés-salés arrosés par l'eau de mer et particulièrement sur le littoral de la Normandie. Cette viande est très estimée.

Puits : Espace demeuré vide au centre de morceaux disposés circulairement (voir aussi le mot Fontaine dans les mots commençant par F).

Profiteroles : C'est le nom que l'on donne à une pâte à choux cuite très légère. On la sert facultativement farcie avec des appareils* sucrés, ou avec des coulis* de gibier, de poissons, pour garniture de potage.

* Voir les mots commençant par A et C.

Ils ont envie d'essayer