Nath Axelou

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BAVAROIS POIRE/CHOCOLAT SUR DACQUOISE

Bon mon montage et ma déco sont à revoir ..... mais il n'a pas fait un pli sur la table !

Recette de cuisine 5.00/5

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recette BAVAROIS POIRE/CHOCOLAT SUR DACQUOISE

Temps de préparation: >3h

Temps de cuisson: 25 minutes

Difficulté: Moyenne

Ingrédients (8 personnes):

POUR LA DACQUOISE:

-4 blancs d’oeufs
-100 g de poudre de noisettes ou amandes
-100 g de sucre glace
-15 g de sucre semoule
-1 pincée de sel

POUR ENVIRON 500g DE PUREE DE POIRE :

( une fois les poires épluchées et les trognons ôtés, il vous faut avoir au minimum 800g de poires coupées en morceaux )

- 1 kg de poires,
- 2 c.à.S de sucre.

POUR LA GELEE DE POIRE:

- 200 g de purée de poires,
- 2 feuilles de gélatine,
- 60 g de sucre glace.

POUR LA MOUSSE DE POIRE :

- 300g de purée de poire,
- 4 feuilles de gélatine,
- 100 g de sucre glace,
- 35 cl de crème fleurette,

POUR LA MOUSSE AU CHOCOLAT :

200 g de chocolat noir pâtissier,
- 60 g de beurre,
- 2 jaunes d'oeufs,
- 25 cl de crème fleurette,
- 35 g de sucre glace.

Préparation:

Préparez ce dessert la veille, il n'en sera que meilleur et les mousses seront bien prises (et du coup, le démoulage plus facile... Enfin normalement).

Préparation de la dacquoise :

- Préchauffez votre four à 180°C.

-Tamisez ensemble le sucre glace et la poudre de noisettes ou amandes.

- Dans un saladier, montez les blancs en neige avec une pincée de sel. Lorsque les blancs commencent à mousser, ajoutez le sucre semoule. Battez jusqu’à que les blancs soient fermes : ils doivent tenir tous seuls si vous retournez le saladier.

- A l’aide d’une maryse, ajoutez ensuite délicatement les poudres tamisées aux blancs en neige. Lorsqu’ils sont bien mélangés, versez la pâte dans un moule rond (ici un moule à génoise de diamétre 24 cm).

- Faites cuire pendant 20 à 25 minutes. Surveillez la cuisson : une croûte dorée se forme mais le biscuit doit rester moelleux. Laissez refroidir et réservez.

Préparation de la purée de poire :

- Epluchez les poires, enlever le trognon et les couper en gros morceaux (il faut au minimum 800 g de poires au final).

- Mettez les poires dans une casserole, recouvrir d'eau, ajouter le sucre.

- Portez à ébullition et laissez pocher les poires une vingtaine de minutes.

- Egouttez les poires, réservez le jus.

- Mixez au blender. Réservez la purée obtenue.

Préparation de la mousse au chocolat :

- Mettez un saladier vide au congélateur.

- Faites fondre le beurre et le chocolat dans une casserole à feu doux.

- Dans un saladier battez les jaunes d'oeufs et le sucre jusqu'à ce que le mélange blanchisse. Le mélanger avec le chocolat.

- Sortez le saladier du congélateur, mettez-y la crème liquide sortie au dernier moment du réfrigérateur.

- Fouettez de façon à obtenir une crème "chantilly".

- Incorporez délicatement cette chantilly au chocolat.

Commencez à monter votre entremets :

- Chemisez tout l'intérieur de votre cercle à pâtisserie avec une bande de papier sulfurisé et posez le sur votre plat de présentation.

- Détachez votre dacquoise du moule de cuisson et posez-la dans le cercle. Serrez votre cercle un maximum. Imbibez légérement de jus de poire le biscuit.

- Versez ensuite la mousse au chocolat et mettez au réfrigérateur pendant au moins 3h..

Préparation de la mousse de poire :

- Mettez un saladier vide au congélateur.

- Faites tremper la gélatine dans un bol d'eau froide.

- Faites chauffer doucement 100g de purée de poires dans une casserole, faites-y fondre la gélatine essorée.

- Hors du feu, ajoutez le reste de purée et laissez refroidir à température ambiante.

- Sortez le saladier du congélateur, mettez-y la crème liquide sortie au dernier moment du réfrigérateur et le sucre glace. Fouettez de façon à obtenir une crème "chantilly".
- Incorporez délicatement cette chantilly à la purée de poire. Laissez à température ambiante.

- Vérifiez que la mousse au chocolat soit prise ("ferme" sous la pression du doigt) et versez par dessus la mousse de poire. Faites bloquer au réfrigérateur pendant au moins 3h.

Préparation de la gelée de poire :

- Faites tremper la gélatine dans un bol d'eau froide. - Faites chauffer doucement 100g de purée de poires dans une casserole, faites-y fondre la gélatine essorée. Hors du feu, ajoutez le reste de purée et le sucre glace.

- Vérifiez que la mousse poire a bien pris en touchant du bout du doigt et en remuant légèrement le gâteau, la mousse ne doit pas bouger, et versez y la gelée et remettez au frais pour faire prendre.

Mots-clés: bavarois, chantilly, chocolat, dacquoise, mousse, poire

Une portion (env. 370 g) :
Calories 679 kcal Protéines 7,4 g Glucides 74,2 g Lipides 29,7 g

Publié par Nath Axelou

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