CANNELLONI COQUES-CAVIAR D'AUBERGINE

Préparation :

Préparation de la pâte à raviole :

Dans un cul de poule, mettre tous les ingrédients de la pâte à raviole, mélanger afin d’obtenir une pâte homogène. Laisser reposer.

Préparation du caviar d’aubergine :

Couper les aubergines en deux dans la longueur dans un plat sur du gros sel. Piquer les aubergines, arroser d’un filet d’huile d’olive et cuire 30 à 40 min au four (180°/200°). Peler et hacher une gousse d’ail.

Prélever la chair des aubergines à l’aide d’une cuillère à soupe. Hacher au couteau grossièrement la chair des aubergines en ajoutant le jus de citron, l’ail haché, sel et poivre.

Incorporer petit à petit 6 cl d’huile d’olive. Mettre à égoutter dans un torchon. Réserver au réfrigérateur.

Préparation de la gelée de citron :

Incorporer les 75 gr de jus de citron légèrement tiédi, les 3 gr de gélatine (ramollie à l’eau froide).

Laisser prendre dans un petit récipient afin de tailler des cubes ½ cm x ½ cm.

Préparation des coques :

Poêler les coques avec le vin blanc sec. Dès qu’elles s’ouvrent, les retirer et réserver ¼ des coques dans leur coquille et décortiquer les autres. Filtrer leur jus de cuisson.

Préparation du coulis de pequillos :

Mettre dans une casserole le miel et le vinaigre de Xérès. Faire blondir l’ensemble à feu doux.

Incorporer les pequillos préalablement rincés sortis de la boîte. Laisser mijoter jusqu'à réduction du liquide. Mixer afin d’obtenir un coulis très lisse.

Préparation des cannellonis :

Faire bouillir de l’eau dans une casserole. Saler légèrement. Etaler la pâte à raviole à l’aide d’un laminoir (du n° 7 à 2) la pâte doit faire 2 mm d épaisseur. Découper un carré de 12 cm sur 12 cm.

Cuire dans l’eau à pleine ébullition comme des pâtes 3-4 min environ. Plonger immédiatement dans de l’eau froide.

Rouler dans la pâte à raviole le caviar d’aubergines dans un papier film puis mettre au congélo 15m.

Dressage :

Positionner le cannelloni dans l’assiette. Agrémenter les coques d’huile d’olive et de persil concassé.

Mettre de coulis de pequillos. Enfin poser les cubes de gelée de citron.

On pourra décorer à l’aide de quelques coques en coquille ouverte à la minute.

 

Ils ont envie d'essayer

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