Entremet chocolat, passion aux abricots caramélisés, parfums vanille et tonka

Biscuit léger aux amandes :

Préchauffez le four à 180 C.
Battez les blancs en neige en incorporant le sucre petit à petit lorsqu'ils commencent à mousser. Continuez à
Ajoutez les jaunes juste avant d'arrêter de battre.
Incorporez délicatement la farine et l'amandin tamisés.
Posez un cercle sur une feuille de papier sulfurisé disposé sur une plaque de four. Parsemez d'amandes effilées. Versez la pâte puis saupoudrez d'amandes en poudre.
Faites cuire environ 20 min et laissez refroidir entièrement dans le moule.

Mousse choco-noisette :

Faites fondre le chocolat et incorporez la crème montée en chantilly.

Bavarois vanille-tonka aux abricots caramélisés :

Faites ramollir la gélatine dans de l'eau froide.
Faites bouillir le lait avec la gousse de vanille fendue et grattée et la fève tonka rapée.
Fouettez les jaunes et le sucre jusqu'à blanchiment. Versez le lait bouillant sur les jaunes puis reversez la préparation dans la casserole et faites épaissir a feu doux sans cesser de remuer jusqu'a consistance de crème anglaise. Ajoutez la gélatine essorée et laissez refroidir.
Montez la crème en chantilly ferme et incorporez délicatement.
Faites caraméliser les abricots dans un peu de beurre et de sucre. Découpez en petits cubes et ajoutez à la préparation.

Sirop d'imbibage abricot-passion :

Portez le jus de fruit et la pulpe de fruit de la passion à ébullition. Retirez du feu et ajoutez l'alcool après refroidissement complet.

Glaçage abricot-passion :

Faites ramollir la gélatine dans l'eau froide.

Mixez les abricots avec la pulpe de fruits de la passion. Portez à ébullition et ajoutez la gélatine hors du feu. Mélangez et laissez refroidir un peu avant d'utiliser. Réservez le restant d'abricots pour le decors.

Montage :

Coupez le gâteau en 2 dans l'épaisseur.
Coulez 1 cm de mousse au chocolat dans le cercle et placez la première moitié de biscuit dessus.
Imbibez avec la moitié du sirop.
Versez ensuite la crème bavaroise puis le restant de mousse au chocolat.
Recouvrez de la seconde moitié de biscuit et imbibez avec le restant du sirop.

Placez 2h au congélateur puis une nuit au réfrigérateur.

Le lendemain, renversez-le sur le plat de service avec le cercle. Répartissez le glaçage sur la surface puis laissez prendre au réfrigérateur. Décorez ensuite à votre convenance et avec le restant des oreillons d'abricots. Caramélisés. battre pour qu'ils soient bien fermes, cela peut prendre 5 min.

Servez bien frais.

Ils ont envie d'essayer

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