Véronique et la Chouquetterie

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Paris-Brest

Une recette de dessert maison par Véronique et la Chouquetterie

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Temps de préparation: >3h

Temps de cuisson: 40 minutes

Difficulté: Difficile

Ingrédients (4 personnes):

Pour la pâte à choux :125 g d'eau63 g de farine50 g de beurre2 œufs
Pour le craquelin :40 g de beurre 50 g de cassonade50 g de farine
Pour le pralin :125 g de noisettes75 g de sucre20 g d'eau
Pour la crème mousseline :250 g de lait entier1 gousse de vanille1 jaune d’œuf + 1 œuf entier12 g de farine12 g de maïzena150 g de beurre125 g de pralin
Pour l'insert au pralin :60 g de pralin25 g de crème fleurette entière

Préparation:

Préchauffez votre four à 170°C. Une fois que votre four est à bonne température, déposez vos noisettes avec leurs peaux sur votre plaque.

Une fois qu'elles sont torréfiées, mettez-les dans un tamis ou passoire et frottez-les sur la grille pour retirer leurs peaux.

Maintenant nous allons réaliser le sablage. Pour cela, portez à ébullition les 20 g d'eau et les 75 g de sucre semoule, dès que le sirop est à 121°C, ajoutez vos noisettes et retirez votre casserole du feu.

Mélangez-les jusqu'à ce que cela donne un aspect sableux puis remettez le tout sur le feu et laissez caraméliser (<i>pas trop foncé, car c'est à la limite de choper un cancer - je l'ai dit aussi ça dans l'autre recette où j''explique le pralin ! -</i>) tout en remuant sans discontinuer.

Une fois le résultat obtenu, versez le tout sur une feuille de papier sulfurisé et laissez refroidir. Ensuite, avec votre robot, broyez les noisettes jusqu'à l'obtention d'une pâte.

recette Paris-Brest

Maintenant nous allons réaliser notre pâte à choux :

Dans votre casserole, mettez à bouillir votre eau avec votre beurre.

Quand votre beurre est dissous, incorporez votre farine et formez une boule compacte.

Ensuite débarrassez votre pâte dans un cul de poule afin d'y incorporer vos oeufs, un à un.

Votre pâte à choux est réalisée débarrassez-la dans une poche avec une douille de 8 et réservez-la au réfrigérateur le temps que nous passons au craquelin.

Mélangez à l'aide de la feuille, la cassonade et la farine, puis incorporez votre beurre.

Rassemblez le tout sur une feuille de papier sulfurisé et recouvrez d'une autre feuille de papier sulfurisé.

A l'aide de votre rouleau à pâtisserie étalez ce craquelin de 1/2 mm d'épaisseur.

Réservez au frais.

Faites un carré, pas trop grand quand même...

Façonnez 4 choux moyens sur chaque angle du carré, et ensuite remplissez les trous du carrés. Découpez à l'aide de votre emporte-pièce 8 petits disques que vous poserez sur vos choux avant d'enfourner au four à 200 °C durant 40 mn.

Maintenant la crème au pralin.

Mettez à bouillir votre lait entier avec la gousse de vanille Ensuite, versez délicatement votre lait bouilli sur votre appareil et mélangez bien.

Remettez sur le feu et cuisez votre crème pâtissière. Une crème pâtissière est cuite lorsqu'elle fait comme un volcan en éruption.

Une fois bien froide, mettez votre beurre mou ou en pommade dans le bol de votre robot et avec le fouet, brassez votre beurre auquel vous incorporez progressivement votre crème pâtissière.

Ensuite versez votre pralin et fouettez pendant 2-3 mn à grande vitesse.