Laver la mozzarella (qui doit être très fraîche) et la couper en fines lamelles. Mettre l'eau et le sucre dans une casserole, ajouter la semoule et mélanger pour bien l'intégrer. Porter sur feu doux et ajouter les lamelles de mozzarella, faire cuire tout en remuant jusqu'à ce que le fromage soit complètement fondu. Eteindre le feu et ajouter l'eau de fleurs d'oranger, continuer à remuer et verser sur deux plaques silpat ou antiadhésives, étaler rapidement avec une spatule en veillant à ce qu'il n'y ait pas de trous. Laisser complètement refroidir une journée ou une nuit au réfrigérateur. Préparer le sirop: dans une casserole mettre l'eau et le sucre et porter à ébullition quelques minutes, éteindre et ajouter l'eau de fleurs d'oranger, laisser refroidir en attente. Concasser les pistaches, sortir les plaques et découper des bandes en longueur et partager chaque bande en deux, parsemer de pistaches concassées et rouler les bandes de pâte en un rouleau, les ranger au fur et à mesure dans un tuper en attente de les déguster. Servir par personne 2 ou 3 rouleaux arrosés de sirop froid et parsemés de pistaches concassées. On peut servir avec, une quenelle de crème fraîche épaisse*.

Faire tiédir le lait et verser dedans la levure déshydratée, mélanger, couvrir et laisser reposer 30 minutes. Dans le bol d'un robot, mettre tous les ingrédients et mélanger au crochet quelques minutes. Débarrasser dans un saladier, couvrir d'un linge et laisser la pâte doubler de volume (entre 2 et 3 heures voire plus, selon la température ambiante). Etaler la pâte sur un plan de travail fariné en un rectangle assez long et faire des marques avec un verre (sans couper la pâte) dans la moitié du rectangle. Badigeonner d'eau avec un pinceau à pâtisserie les pourtours de ces ronds et mettre au centre de chaque rond 1 cc de confiture. Rabattre la moitié restante sur la première moitié, appuyer pour faire adhérer entre les "monticules" formés par la confiture. Découper avec le verre des ronds en se basant sur les "monticules" comme centre du rond, mettre les ronds au fur et à mesure dans un plateau fariné, sans trop les serrer. Reprendre les chutes et recommencer (nous avons fait des "boules" vides avec les chutes, il a suffi d'étaler la pâte plus épaisse et de découper des ronds directement). Laisser reposer 45 à 60 minutes. Chauffer l'huile et faire cuire les boules des deux côtés, les sortir et les mettre quelques instants sur du papier absorbant. Mettre dans un bol du sucre et passer chaque boule dans le bol en la tournant de tous côtés pour la sucrer. Déguster tièdes ou froides.

*Je vous ai parlé il n'y a pas longtemps de la Crème renversée...et renversante de ma mère qui avait un goût de madeleine de Proust pour moi. Comme je suis actuellement à Paris, ma soeur m'a demandé si je pouvais lui faire "sa" madeleine de proust: les Boules de Berlin de ma mère. J'ai essayé, je ne sais si je les ai égalées, mais le résultat n'était pas maaaal....

**Il faut cuire ces beignets dans une huile chaude mais pas trop, trop chaude, les beignets doreront trop rapidement et ne seront pas suffisamment cuits à l'intérieur.

Faire le Riz au lait comme indiqué dans la recette sans prévoir de sirop, verser dans des verrines ou des coupelles en les remplissant qu'au 3/4, laisser refroidir au frais. Préparer la crème à l'orange en diluant l'amidon dans le jus d'orange froid, porter à feu doux, tourner le mélange et arrêter la cuisson dès que la crème commence à épaissir, ajouter l'eau de fleurs d'oranger, mélanger et laisser tiédir en attente. Compléter les verrines de riz au lait avec la crème à l'orange
tiède et mettre au frais avant de les servir. On peut décorer de quelques pistaches grossièrement concassées sur le dessus.

*Il est préférable de faire avec du jus frais mais vu la saison, j'ai préféré faire avec ce que j'avais sous la main, un bon jus 100% jus d'orange en bouteille. Du coup, j'ai doublé les quantités de ma crème et j'ai fait des verrines sans riz au lait, simplement j'ai mis au fond de chaque verrine des amandes effilées.

Découper
les morceaux de poulet en lamelles de 2 cm d'épaisseur. Mettre dans une
assiette plate la farine, dans une autre l'oeuf et dans une troisième
la chapelure, les herbes et les noix, mélanger. Battre l'oeuf en
omelette dans son assiette, saler et poivrer les morceaux de poulet,
passer chaque morceau d'abord dans la farine, puis dans l'oeuf battu et
enfin dans le mélange chapelure/herbes/noix. Mettre les morceaux dans
un plat sans les superposer. Chauffer assez d'huile pour un bain de
friture pas trop profond, plonger délicatement les morceaux de poulet
panés et faire dorer des deux côtés. Sortir et laisser égoutter
quelques instants sur du papier absorbant. Servir avec
des frites et /ou des haricots verts ou toutes autres garnitures de
votre choix (j'ai servi en plus une salade verte assaisonnée au
vinaigre de noix et à l'huile d'olives...c'était TOP).



*Il est évident que vous pouvez
mettre ce que vous avez sous la main comme herbes fraîches mais il faut
toujours à mon sens du persil.

Découper les morceaux de poulet en lamelles de 2 cm d'épaisseur. Mettre dans une assiette plate la farine, dans une autre l'oeuf et dans une troisième la chapelure, les herbes et les noix, mélanger. Battre l'oeuf en omelette dans son assiette, saler et poivrer les morceaux de poulet, passer chaque morceau d'abord dans la farine, puis dans l'oeuf battu et enfin dans le mélange chapelure/herbes/noix. Mettre les morceaux dans un plat sans les superposer. Chauffer assez d'huile pour un bain de friture pas trop profond, plonger délicatement les morceaux de poulet panés et faire dorer des deux côtés. Sortir et laisser égoutter quelques instants sur du papier absorbant. Servir avec des frites et /ou des haricots verts ou toutes autres garnitures de votre choix (j'ai servi en plus une salade verte assaisonnée au vinaigre de noix et à l'huile d'olives...c'était TOP).

*Il est évident que vous pouvez mettre ce que vous avez sous la main comme herbes fraîches mais il faut toujours à mon sens du persil.

Mettre les pêches dans une casserole, les couvrir d'eau et les porter à ébullition, laisser cuire 15 minutes. Les sortir et les plonger dans l'eau froide pour arrêter la cuisson. Enlever la peau et les partager en deux, les détacher du noyau. Dresser les 1/2 pêches dans un plat  beurré allant au four, laisser en attente. Concasser les pistaches et réduire les biscuits en poudre, mélanger avec le sucre, le beurre, l'eau de roses et le sucre vanillé. Répartir sur les pêches ce mélange. Faire rôtir au four préchauffé à 180° 15 minutes, sortir le plat et arroser les 1/2 pêches avec le jus rendu, repasser au four 10 minutes. Servir 2 1/2 pêches tièdes par personne avec une quenelle de glace.

Faire revenir dans une poêle dans 20 g de beurre et 2 CS d'huile les échalottes émincées et les champignons coupés en brunoise, laisser le mélange légèrement dorer. Dans un saladier, mettre le pain émietté et l'arroser de lait, laisser en attente 10 minutes, vider l'excédent de lait sans essorer le pain, ajouter la viande, les hâchis d'échalottes et de champignons refroidis, l'ail dégermé et écrasé, le persil, saler, poivrer et bien mélanger le tout. Laver les poches de calamars à l'extérieur et à l'intérieur, les laisser égoutter. Farcir toutes les poches et fermer l'ouverture par des cure dents. Dans une grande poêle sur feu vif, mettre l'oignon émincé en rondelles dans le reste de beurre et d'huile, ajouter les calamars farcis, les retourner des deux côtés pour bien les faire dorer. Saupoudrer de farine, mélanger, hors du feu, verser le cognac et faire flamber. Remettre sur le feu, ajouter le vin blanc, la boîte de tomates, les cubes de bouillon, l'encre, les tiges de persil, le brin de thym (ou du thym en pot) et les feuilles de laurier, saler (modérément car les cubes de bouillon le sont déjà), poivrer, porter à ébullition, écumer les impuretés, couvrir et laisser cuire à feu doux 2h. Comme vous le voyez, la sauce démarre rouge...pour finir assez foncée, presque noire. Servir avec du Riz pilaf en accompagnement.

*La farce fine est préparée par mon charcutier avec moitié viande de porc, moitié viande de veau, je lui demande de me les hâcher fin comme la viande hâchée de boeuf. Je commande plusieurs fois 250g sous vide que je mets au congélateur, je les sors selon mes besoins (c'est une solution pratique pour moi puisque trop souvent je n'ai pas le temps de faire les courses!).

**En fait je n'ai utilisè que les pieds de gros champignons dont j'ai gardé les têtes pour faire des Champignons farcis pour le dîner.

***J'achète ces poches d'encre chez mon poissonnier à Paris, mais Noël m'a dit qu'il y en avait même au Leclerc de Toulouse. J'en ai toujours pour faire notamment du risotto nero...hummm, un délice!

Recouper les restes de la Salade de tomates en morceaux plus petits et les répartir dans des mini verrines. Ajouter aux restes de Guacamole un filet de citron pour le "réveiller", le mettre dans une poche à douilles avec une douille assez grosse et le répartir dans les verrines sur le lit de tomates. Saupoudrer chaque verrine d'une pincée de piment d'espelette et servir à l'apéritif accompagné d'un bol de chips ou de tortillas.