- Préchauffer le four à 180°

- Couper le dos de cabillaud en deux morceaux, et les déposer dans un plat à gratin.
Saler et poivrer des deux côtés. Réserver.

- Mixer grossièrement les pistaches.
Les mélanger avec la farine et le beurre mou.
Malaxer du bout des doigts jusqu'à obtenir une consistance sableuse.
Recouvrir le poisson avec la pâte à crumble à la pistache. Presser légèrement avec les doigts pour que la pâte adhère.

- Enfourner 25 min.

- Préparer l'accompagnement +/- 10 min avant la fin de la cuisson.
Laver les courgettes et les débiter en rondelles (ou autre forme au choix).
Les faire revenir à sec dans un poêle bien chaude quelques instants.
Puis verser la sauce soja, l'ail et le sésame.
Cuire 5-10 min en fonction de la taille des morceaux.
Servir bien chaud avec le crumble de cabillaud.

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 Peler et laver les asperges. Les faire cuire à la vapeur +/- 30 min. (vérifier la cuisson au bout de 20 min puis continuer à surveiller)

- Préchauffer le four à 180°

-  Couper et réserver quelques pointes.
Mixer finement les asperges cuites avec le lait et la moutarde. La consistance doit être homogène et assez épaisse.
Verser le tout dans un récipient et y ajouter l'oeuf et les jaunes d'oeufs.

- Verser l'appareil dans des empreintes en silicone.
Disposer sur le dessus les pointes d'asperges restantes.
Enfourner 20 min.
Laisser refroidir à température ambiante. Démouler, puis réserver au frais jusqu'au moment de servir.
Servir ces flans d'asperge  frais ou tiédis.

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- Préchauffer le four à 180°

- A l'aide d'un emporte pièce, découper des cercles de pâte feuilletée d'une dizaine de centimètres de diamètre.
Disposer ces cercles de pâte sur une grille du four recouverte de papier sulfurisé.

- Couper les figues en lamelles les plus fines possibles.
Les déposer en rosace sur la pâte feuilletée, de manière à en recouvrir toute la surface.
Répartir l'équivalent d'une cuillère à café de miel sur chacune des tartes avec une cuillère ou un pinceau.
Parsemer de thym.
Et déposer au centre de chaque tarte un St Marcelin.

- Enfourner 15 min. Et servir chaud dès la sortie du four.

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- Rincer les gambas et les placer sur du papier absorbant. Réserver.

- Préparer la marinade en mélangeant le miel, la sauce soja, la sauce Nuoc Nam, le gingembre et l'ail passé au presse-ail.

- Faire des entailles dans la carapace des gambas et les mettre dans un plat avec la marinade. Bien mélanger pour que toutes les gambas soient recouvertes de marinade.
(le fait de faire des incisions dans la carapace permettra aux gambas de s'imprégner de toutes les saveurs de la marinade)
Laisser reposer 1 heure.

- Puis faire chauffer une poêle sans huile, ni beurre.
Une fois bien chaude, y déposer les gambas.
Quand elles deviennent rose-orangé, les retourner.
Quand la coloration a pris des 2 côtés, poursuivre la cuisson 5 min.
Vérifier la cuisson avec une gambas, en essayant de retirer un morceau de carapace. Si elle part facilement, stopper la cuisson, sinon continuer encore quelques minutes et refaire le test.

- Quand elles sont cuites, les retirer et couper les têtes. Réserver au chaud.

- Verser la marinade restante dans la poêle, et laisser chauffer 2-3 minutes.
Verser dans de petites coupelles et servir avec les gambas.

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- Peler et émincer finement les oignons. Les faire revenir dans une poêle avec un filet d'huile.
Une fois qu'ils ont pris une coloration ambrée, les disposer sur du papier absorbant et réserver.

- Peler les pommes de terre et les couper en petits dés, le plus finement possible. (idéalement les morceaux de pomme de terre et d'oignon seront de taille assez proche)
Les mettre dans la poêle et les faire rissoler avec un peu d'huile.
Continuer la cuisson en mélangeant très régulièrement.
Une fois que les pommes de terre sont fondantes, dorées, et légèrement frites, les disposer sur du papier absorbant pour éliminer le surplus d'huile.

- Dans un bol, battre les oeufs en omelette.
Y ajouter les oignons et pommes de terre, et verser dans la poêle. (poêle bien chaude, sans matières grasses)

- Laisser cuire +/-10 minutes (en fonction de la taille de la poêle, et de l'épaisseur de la tortilla) jusqu'à ce que les côtés soient cuits et se décollent des parois de la poêle.
Placer une assiette au diamètre plus grand que celui de la poêle par dessus, et retourner le tout de manière à ce que la partie cuite de la tortilla soit tête en haut.
Puis refaire glisser le tout dans la poêle.
Poursuivre la cuisson encore 5 minutes.

Si en entrée ou en plat, servir chaude.
Si en apéro, attendre le complet refroidissement avant de couper en morceaux.

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- Dans une grande casserole, faire bouillir de l'eau avec une petite poignée de gros sel.
Y plonger les linguines quand l'eau arrive à ébullition.
Laisser cuire 8 minutes.
Réserver.

- Emincer l'oignon finement et le faire revenir dans une poêle avec un filet d'huile (ici de l'huile de noisette).

- Séparer le corail des Saint Jacques, et retirer la petite membrane qui les entoure.
Déposer les Saint Jacques sur un papier absorbant.
Saler et poivrer. Réserver.

- Dans une petite casserole, faire revenir à sec le corail quelques instants.
Verser le Sauterne et laisser sur feu doux 2-3 minutes.
Mixer au mixeur plongeant, et filtrer.
Ajouter un filet de crème allégée, et laisser réduire la sauce. (la crème sert juste à adoucir un peu la sauce, il n'est pas nécessaire d'en mettre beaucoup)

- Faire dorer les Saint Jacques avec les oignons.
Laisser cuire 2 à 3 minutes de chaque côté.

- Dresser les assiettes. Servir les linguines à l'encre de seiche. Disposer par dessus les Saint Jacques et napper avec la sauce corail.

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- Emincer finement l'oignon. Le faire revenir dans une poêle bien chaude avec un filet d'huile.
Une fois qu'il blondit et devient fondant, ajouter les champignons préalablement pelés et coupés en dés. Laisser cuire une dizaine de minute, et réserver.

- Préchauffer le four à 180°.
Etaler la pâte feuilletée, et la couper en deux.
Etaler au centre de chaque part une cuillère à soupe de moutarde à l'ancienne.
Disposer par dessus un tournedos, puis de la poêlée champignons-oignon.
Replier la pâte en forme de ballotin.

- Enfourner 10 à 15 min en fonction de la cuisson désirée. (sur la photo, pour une viande bien cuite, la durée était de 18 min)
Servir immédiatement à la sortie du four

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- Préchauffer le four à 180°

- Dans une jatte, mélanger la farine, la levure, le cacao et la cassonade.
Puis ajouter le beurre en pommade, l'extrait de vanille, et les oeufs un à un.
Mélanger en versant le lait.
(ne pas mélanger trop longtemps. L'appareil ne doit pas être totalement lisse)

- Remplir les moules à muffins jusqu'à la moitié.
Disposer au centre une cuillérée de Nutella.
Finir de remplir les moules aux 3/4.
Enfourner 15 minutes.
En fin de cuisson, laisser tiédir à température ambiante.

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Préparation des coques à macaron

- Passer au robot le sucre glace et la poudre d'amande pour obtenir un mélange le plus fin possible.
Passer ensuite le tout au tamis et réserver.

- Commencer à monter les blancs en neige.
(idéalement, utiliser des blancs d'oeufs vieillis de 2-3 jours, qui auront été séparés des jaunes et gardés au frais, puis sortis à température ambiante 1 ou 2 heures avant de commencer la préparation des macarons)

Quand le batteur commence à laisser des traces dans les blancs, incorporer petit à petit le sucre cristal.
Continuer à battre les blancs jusqu'à obtention d'une consistance de "bec d'oiseau"

- Verser en pluie, petit à petit, le mélange sucre glace-poudre d'amande dans les blancs et mélanger délicatement avec une maryse, toujours de l'extérieur vers l'intérieur.
Mélanger jusqu'à ce que l'amande et le sucre soient totalement incorporés.
La pâte doit être souple et retomber en ruban. (si la pâte est trop dense, continuer à mélanger)

- Remplir une poche à douille avec la pâte.
Sur des feuilles en papier sulfurisé, former des "ronds" de pâte les uns à côté des autres en veillant à laisser suffisamment d'espace entre eux : pendant la phase de "croutage", la pâte va un peu s'applatir et s'étendre, aussi les coques de macarons risquent de se toucher pendant la cuisson.

- Renouveler l'opération jusqu'à épuisement de la pâte, et laisser sécher ou "crouter" pendant une heure à température ambiante.

 - Disposer une des feuilles recouverte de coques à macarons sur trois plaques à pâtisserie les unes sur les autres.
Enfourner à four chaud 15 min à 150°.
A la sortie du four, verser un filet d'eau entre la plaque et le papier sulfurisé. Le papier va s'humidifier et les coques seront décollables plus facilement.
Les disposer ensuite sur une autre feuille de papier sulfurisé, et réserver.

Préparation de la ganache à la noix de coco

- Dans une casserole, faire fondre le chocolat blanc avec la crème fleurette en remuant régulièrement.
Quand le chocolat est bien fondu, hors du feu, ajouter la noix de coco rapée et bien mélanger.

- Remplir une poche à douille avec cette ganache à la noix de coco.
En disposer sur la moitié des coques.
Reformer les paires et presser légèrement du bout des doigts pour les celler.
Réserver au frais.
Sortir 30 min avant dégustation.

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Préparation des coques à macaron

- Mixer au robot le sucre glace, le cacao et la poudre d'amande pour obtenir un mélange le plus fin possible.
Passer ensuite le tout au tamis et réserver.

- Monter les blancs en neige.
(Utiliser des blancs d'oeufs vieillis de 2-3 jours, qui auront été séparés des jaunes et gardés au frais, puis sortis à température ambiante 1 ou 2 heures avant de commencer la préparation des macarons)

Quand le batteur commence à laisser des traces dans les blancs, incorporer petit à petit le sucre cristal.
Continuer à battre les blancs jusqu'à obtention d'une consistance de "bec d'oiseau"

- Verser en pluie, petit à petit, le mélange sucre glace-poudre d'amande-cacao dans les blancs et mélanger délicatement avec une maryse, toujours de l'extérieur vers l'intérieur.
Mélanger jusqu'à ce que l'amande et le sucre soient totalement incorporés.
La pâte doit être souple et retomber en ruban. (si la pâte est trop dense, continuer à mélanger)

- Ajouter quelques gouttes de colorant alimentaire rouge, et mélanger délicatement.
Renouveler l'opération jusqu'à obtention de la teinte désirée.
(le cacao + le colorant rouge donnera une couleur proche du grenat quand la pâte est crue. Avec la cuisson, la couleur va éclaircir.)

- Remplir une poche à douille avec la pâte.
Sur des feuilles en papier sulfurisé, former des "ronds" de pâte les uns à côté des autres en veillant à laisser suffisamment d'espace entre eux : pendant la phase de "croutage", la pâte va un peu s'applatir et s'étendre, aussi les coques de macarons risquent de se toucher pendant la cuisson.

- Renouveler l'opération jusqu'à épuisement de la pâte, et laisser sécher ou "crouter" pendant une heure à température ambiante.

- Disposer une des feuilles recouverte de coques à macarons sur trois plaques à pâtisserie les unes sur les autres.
Enfourner à four chaud 15 min à 150°.
A la sortie du four, verser un filet d'eau entre la plaque et le papier sulfurisé. Le papier va s'humidifier et les coques seront décollables plus facilement.
Les disposer ensuite sur une autre feuille de papier sulfurisé, et réserver.

Préparation de la crème de myrtilles

- Dans une casserole, faire chauffer à feu vif le jus de myrtilles avec le sucre.

- Aux premiers frémissements, verser les oeufs battus en omelettes.
Puis ajouter la farine et la fécule de maïs préalablement dilués dans un peu d'eau froide.
Remuer avec une spatule en bois et laisser cuire quelques minutes jusqu'à ce que le mélanger épaississe.
Puis hors du feu, mélanger au fouet pour lisser la crème.

- Transvaser dans un récipient et laisser refroidir à température ambiante.

Assemblage

- Commencer par former des paires de coques à macarons.

- A l'aide d'une poche à douille, déposer de la crème de myrtille sur l'une des coques.
Puis ajouter quelques myrtilles entières par dessus.
Et refermer avec la seconde coque.

- Placer au frais avec dégustation.

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