Préparez le fondant ricotta & caramel à la fleur de sel en réalisant la sauce caramel.
Versez donc l'eau et le sucre dans une casserole de taille moyenne.
Mettez sur feu moyen sans remuer (il est juste possible de pousser doucement le sucre restant au centre sur les bords à l'aide d'une spatule en bois) jusqu'à caramélisation. Le sucre doit être totalement dissoud, il ne doit plus rester de grain et la couleur doit être bien ambrée.
Parallèlement, faites bouillir la crème liquide (casserole ou micro-ondes).
Retirez la casserole de caramel du feu puis versez-y la crème bouillante.
Remuez à l'aide d'une spatule en bois, remettez sur le feu en remuant jusqu'à léger épaississement.
Retirez du feu, ajoutez les dés de beurre et la fleur de sel, mélangez, réservez.
Préchauffez le four à 175° C.
Dans un saladier, battez les oeufs et le sucre glace jusqu'à ce qu'ils blanchissent.
Ajoutez la maïzena, puis fouettez.
Ajoutez la ricotta puis fouettez.
Ajoutez 275 grs de sauce caramel (prélevée de la casserole, quasiment la totalité) puis fouettez de nouveau.
Versez dans un moule de 23 cm de diamètre (à charnière pour moi) beurré et fariné et enfournez pour 45 minutes à 175°C.
Laissez totalement refroidir dans le moule puis chemisez de rhodoïd.
Préparez la mousse chocolat noir en trempant la gélatine 10 minutes dans de l'eau froide.
Battez la crème en chantilly légère (elle ne doit pas être ferme) et réfrigérez.
Faites fondre le chocolat en morceaux au bain-marie.
Parallèlement, chauffez le lait au micro-ondes (attention de ne pas le bouillir), ajoutez-y la gélatine bien essorée, mélangez.
Versez le lait sur le chocolat en plusieurs fois en remuant entre chaque à la spatule en bois jusqu'à homogénéisation.
Laissez refroidir, ajoutez alors la chantilly en l'incorporant à la maryse.
Etalez la mousse sur le fondant ricotta & caramel, lissez à la spatule, réfrigérez 2 heures.
Préparez le caramel chocolaté en versant l'eau et le sucre dans une casserole de taille moyenne.
Mettez sur feu moyen sans remuer (il est juste possible de pousser doucement le sucre restant au centre sur les bords à l'aide d'une spatule en bois) jusqu'à caramélisation. Le sucre doit être totalement dissoud, il ne doit plus rester de grain et la couleur doit être bien ambrée.
Parallèlement, faites bouillir la crème liquide (casserole ou micro-ondes).
Retirez la casserole de caramel du feu puis versez-y la crème bouillante.
Remuez à l'aide d'une spatule en bois, remettez sur le feu à ébullition en remuant jusqu'à léger épaississement.
Retirez du feu, ajoutez les dés de beurre et le chocolat en morceaux simultanément, mélangez pour homogénéiser, réservez.
Laissez tiédir en remuant de temps en temps puis versez sur la mousse chocolat dans le cercle (j'ai mis la totalité du caramel, mais il est possible d'en conserver un peu en pot au réfrigérateur).
Réfrigérez plusieurs heures (ici une nuit).
Décerclez le gâteau, retirez le rhodoïd puis faites adhérer le pralin en poudre sur les contours du gâteau.
Réfrigérez jusqu'au moment de servir.
Ce gâteau est meilleur préparé 24 heures à l'avance, il est plus fondant et le parfum du caramel se développe.

Mélangez les deux farines puis tamisez-les ensemble.
Faites fondre les 270 grs de beurre au micro-ondes puis versez-le dans un batteur.
Ajoutez le sucre et fouettez le tout.
En continuant de fouetter, ajoutez les oeufs un par un jusqu'à l'obtention d'un mélange ayant la consistance d'une mayonnaise.
Versez la farine et continuez de fouetter jusqu'à l'obtention d'une pâte homogène et légère.
Mixez grossiérement les pépites de Daims (ou à défaut des daims entiers).
Ajoutez 50 grs de Daims à la pâte et mélangez.
Laissez reposer une quinzaine de minutes.
Après ce temps, répartissez la pâte dans des caissettes de votre choix.
Enfournez à 170° C pendant 15 minutes.
Vérifiez la cuisson avec la pointe d'un couteau devant ressortir séche.
Sortez du four et laissez complétement refroidir.
Dans un saladier, mélangez le chocolat et les 45 grs de beurre restant coupé en morceaux.
Ajoutez la crème liquide.
Faites fondre le tout au micro-ondes.
Mélangez bien pour obtenir une pâte onctueuse et laissez refroidir.
Etalez le chocolat fondu à la cuillère sur les cupcakes.
Saupoudrez tant que le chocolat est encore mou de morceaux de Daims précédemment mixés grossiérement.
Laissez prendre un peu le chocolat avant de déguster.

Mélangez dans un saladier tous les ingrédients en mélangeant bien à chaque étape.
Beurrez un moule, enfourner à 180° C.
Mettez au four pendant 25 minutes environ.
Vérifiez la cuisson en plantant un couteau dans le gâteau, la lame doit ressortir séche.
Sortez du four, laissez refroidir et dégustez.

Faites revenir le filet mignon sur tous les côtés pendant 10 minutes environ.
Laissez refroidir.
Dans le même temps, faites cuire l’oignon. Réservez.
Préchauffez le four à 200° C.
Etalez la pâte, badigeonnez-la de moutarde.
Déposez les oignons au centre et la moitié du munster en fines tranches.
Ajoutez quelques graines de cumin.
Enroulez les tranches de jambon autour du filet mignon.
Déposez-le sur les oignons et le fromage.
Rabattez la pâte feuilletée, retournez pour que la soudure se trouve au dessous.
Mettez dans un plat à gratin et badigeonnez de jaune d’oeuf.
Enfournez pour 40 minutes en surveillant.
Coupez en tronçons et servez.

Mettez tous les ingrédients dans votre machine à pain dans l'ordre ci-dessus.
Choisissez le programme "pâte" (environ 1h30). La pâte reste assez molle et un peu collante.
Transvasez la pâte de la cuve dans un grand moule à cake.
Laissez doubler de volume pendant une bonne heure.
Préchauffez le four à 165° C.
Faites cuire 20 minutes.

Préchauffez votre four à 200° C.
Déroulez la pâte feuilletée et placez-la au fond du moule à tarte ou à tartelette (en conservant le papier de cuisson).
Piquez la pâte avec une fourchette et faites cuire quelques minutes à blanc.
Pendant ce temps, épluchez, évidez et coupez les pommes en lamelles pas trop fines.
Sortez le moule du four, tapissez le fond de crème de marrons, en réservant 2 cuillères à soupe.
Disposez les pommes dans le moule en serrant les morceaux.
Dans un bol, mélangez la crème fraîche, l'oeuf et la crème de marrons restante.
Versez cette préparation sur les pommes et remuez le moule afin de la répartir équitablement.
Enfournez 35 minutes à 180° C pour un grand moule, 20 minutes pour des moules à tartelettes (surveillez la cuisson selon votre four).

Préchauffez votre four à 210° C.
Versez le lait dans une casserole, ajoutez le beurre et portez à ébullition.
Enlevez la peau du chorizo et coupez-le en petits dés.
Battez l'oeuf et le jaune d'oeuf à l'aide d'un fouet dans un saladier.
Salez et poivrez.
Ajoutez la farine et mélangez, puis incorporez petit à petit le mélange de veurre et de lait.
Ajoutez les dés de chorizo et le Comté râpé, puis mélangez.
Répartissez la pâte dans des moules à cannelé.
Enfournez et laisser cuire de 25 à 45 minutes selon la taille de vos moules.

Dans un saladier, écrasez le fromage de chèvre avec la crème liquide pour le détendre.
Mélangez bien et assaisonnez à votre convenance.
Faites des boules de chèvre de la taille d'une noix et insérez dans celles-ci un petit morceau de figue sèchée.
Hachez grossièrement les fruits secs et versez-les dans une assiette creuse.
Roulez les truffes de chèvre dedans.
Piquez les truffes d'un pic en bois.
Placez vos truffes pendant au moins 30 minutes au frais avant de les déguster.

Pelez, épépinez et coupez les pommes en morceaux.
Faites-les cuire sur feu doux, à couvert pendant 20 à 30 minutes jusqu'à ce que les pommes soient fondantes.
Ajoutez un peu d'eau pour que le mélange n'accroche pas.
Otez le couvercle, ajoutez les sucres et l'amande. Mélangez bien.
Déroulez la pâte feuilletée sur une plaque, étalez la compote et déposez la fève.
Couvrez la galette avec la deuxième pâte.
Soudez les bords avec un peu d'eau.
Badigeonnez le dessus de la galette avec un peu de lait ou de jaune d'oeuf à l'aide d'un pinceau.
Enfournez 20 à 25 minutes dans le four préchauffé à 200° C.
Servez tiède ou froid.