Le Banyuls
Magnifique un grand bravo - yummyfood
Temps de préparation:
Temps de cuisson:
Difficulté: Difficile
Ingrédients (8 personnes):
Pour une quinzaine de personnes:
Dacquoise amandes noisettes:
375 g de blancs d'oeufs
225 g de sucre semoule
113 g d'amandes en poudre
113 g de noisettes en poudre
300 g de sucre glace
75 g de farine
Noisettes caramélisées:
130 g de sucre semoule
60 g d'eau
300 g de noisettes blanches
5 g de beurre de cacao
Fruits macérés au Banyuls:
120 g d'eau
60 g de sucre semoule
50 g de pruneaux hachés en cubes
50 g d'abricots secs hachés en cubes
30 g de raisins secs
40 g de Banyuls
Bavaroise au Banyuls:
125 g de lait
15 g de jaunes d'oeufs
40 g de sucre semoule
27 g de masse gélatine
15 g de Banyuls
225 g de crème fouettée
Mousse au chocolat noir et lait:
80 g de jaunes d'oeufs
130 g de sirop à 30°B (ou sirop baumé)
200 g de chocolat de couverture noire à 70%
100 g de chocolat couverture lactée à 36%
600 g de crème fouettée
Glaçage miroir lactée:
150 g d'eau
300 g de sucre semoule
300 g de glucose
200 g de lait concentré sucré
140 g de masse gélatine
300 g de chocolat de couverture lactée 40%
Préparation:
Dacquoise amandes noisettes : au batteur à l'aide du fouet, monter les blancs d'oeufs meringués avec le sucre semoule, ajouter délicatement le mélange tamisé des poudres et étaler sur une feuille de "spilat" 60 cm par 40 cm posée sur une plaque, saupoudrer de sucre glace et cuire au four ventilé à 180°C pendant environ 20 minutes.
Noisettes caramélisées : dans un poêlon de cuivre, cuire à 120°C le sucre semoule et l'eau, ajouter les noisettes blanches, sabler hors du feu puis caraméliser. Ajouter enfin le beurre de cacao pour séparer les noisettes caramélisées. Après refroidissement, réserver eu sec.
Fruits macérés au Banyuls : dans une casserole, bouillir l'eau et le sucre semoule et verser le tout sur les fruits coupés en cubes et les raisins secs, ajouter enfin le Banyuls, couvrir et réserver au réfrigérateur à 5°C, pendant 24 heures minimum.
Bavaroise au Banyuls : réaliser une crème anglaise avec le lait, les jaunes d'oeufs et le sucre semoule cuits ensemble à 85°C. Après refroidissement ajouter la masse gélatine fondue au micro-ondes, le Banyuls et enfin la crème fouettée. Prendre des cercles de 16 cm de diamètre, placer au fond le mélange de fruits macérés au Banyuls et couler la bavaroise au Banyuls. Metter le tout au surgélateur et réserver pour le montage.
Mousse au chocolat noir et lait : réaliser une pâte à bombe : chauffer au micro-ondes le sirop à 30°B et les jaunes d'oeufs à 85°C et monter au batteur jusqu'à complet refroidissement. Fondre les deux chocolats de couverture, puis la pâte à bombe et enfin le reste de crème fouettée. Réserver pour le montage.
Glaçage miroir lactée : Bouillir et cuire à 103°C l'eau, le sucre semoule et le glucose, ajouter le lait concentré sucré et la masse gélatine. Verser l'ensemble sur le chocolat de couverture lacté. Mixer et utiliser à 35°C.
Montage et finition : Dans des cercles de 18 cm de diamètre, placer au fond un disque de dacquoise amandes noisettes, dresser à la poche à douille N°10 la mousse au chocolat. Descendre la palet surgelé de fruits macérés et bavaroise au Banyuls, de nouveau un peu de mousse au chocolat, le deuxième fond de dacquoise et enfin, lisser au ras du cercle avec la mousse au chocolat. Mettre au réfrigérateur.
Finition et accompagnement : Glacer les entremets avec le glaçage miroir lactée, placer en décors quelques fruits secs, pruneaux, abricots, figues, bananes, et des plaquettes de chocolat blanc autour.
Un dessert absolument sublime sur lequel je suis tombée, mais qui malheureusement n'a pas l'air à la portée de tous car très technique. Je suis néanmoins certaine qu'il fera des heureux. Et je compte bien tenter le coup. Et puis il me paraissait trop beau pour le laisser passer.
A vous de relever le défi !
Vin conseillé : A0C Banyuls Cru VDN 1995. Servir à 8°C.
Source : recettes des meilleurs ouvriers de France, entremet de Jean-Michel Perruchon.
Mots-clés: abricots secs, amande, bananes, Banyuls, chocolat, chocolat au lait, chocolat noir, crème au chocolat, crème fouettée, cuisine gastronomique, entremet, fruits confits, fruits secs, gâteau, mousse au chocolat, noisette, pruneaux, raisins secs
Pour 100 g :
Calories 319 kcal
Protéines 7 g
Glucides 40 g
Lipides 12 g
Publié par Sayuri26
11 commentaires
catounette
Alors la,si quelqu'un se permet de te mettre une mauvaise note,je l'étrangle.Ce gâteau est superbe,bien réalisé,ta recette détaillée et précise,que du bonheur un dessert comme ça. Je t'en pique un petit bout et la garde précieusement,merci Sayu,bisous