Suprême de poulet au vinaigre d'Orléans (recette d'André Lenormand)

Dans une casserole, faire bouillir 2 litres d'eau avec le gros sel. Cuire les petits pois dans cette eau pendant 6 à 7 minutes, les égoutter puis refroidir aussitôt dans de l'eau glacée. Réserver.

Eplucher et laver les asperges. Les cuire 7 à 8 minutes dans 2 litres d'eau bouillante salée avec le gros sel, les égoutter puis les rafraîchir aussitôt dans de l'eau glacée.

Dans une casserole, faire réduire le fond de volaille jusqu'à obtention d'une consistance presque sirupeuse. Verser le vieux vinaigre dans une autre casserole et le faire réduire aux deux tiers. Réserver.

Eplucher, laver puis couper les carottes et les navets en petits dés. Laver et couper les courgettes en petits dés sans les éplucher. Dans une sauteuse, faire fondre 20 g de beurre et faire revenir doucement les dés de légumes jusqu'à très légère coloration. Ajouter la crème et poursuivre la cuisson jusqu'à ce que les légumes deviennent tendres. Incorporer le fond de volaille et le vinaigre réduits. Assaisonner de sel et de poivre. Réservez cette sauce au chaud.

Préchauffer le four à 150° (th 5). Dans une sauteuse, faire fondre 20 g de beurre et faire revenir les suprêmes de volaille du côté de la peau, jusqu'à légère coloration. Finir la cuisson au four pendant 10 minutes environ.

Dans une poêle, faire chauffer l'huile de noisette et faire rapidement revenir les asperges.

Dans un sautoir, faire chauffer 150 g de fond blanc et le faire monter avec 25 g de beurre. Ajouter les petits pois pour les faire chauffer.

Finition et accompagnement :

Dès la sortie du four, couper les blancs de volailles en fines tranches ou laisser entier et les disposer harmonieusement dans les assiettes avec asperges blanches et vertes, petits pois sur le côté. Napper les volaille de sauce et servir aussitôt.

Vin conseillé : AOC Rousette de Savoie Marestel 2007. Servir à 12°.

Source : les meilleures recettes des MOF.

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