-- Recette Concorde --

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Difficulté

Préparation:

Préparation de la meringue :
Monter les blancs en neige ferme, en ajoutant le sucre semoule a
mi-parcours. Tamisé ensemble le sucre glace et le cacao et les
incorporé au blancs d'œufs délicatement à la spatule.
A l'aide d'une poche a douille de 12mm, dresser deux disque de 16cm
de diamètre, sur une plaque recouverte de papier sulfurisé.
Ensuite utilisé une douille de 4mm pour formé de petit boudin étroit
Cuire a four chaud a 140° pendant 1h30Min environ.
Les meringues doivent être sèche et cassante.
Puis laisser refroidir.

Préparation de la crème :
Porter le lait et la crème a ébullition. Blanchir les jaunes avec le sucre.
Verser par dessus le mélange lait-crème chaud tout en fouettant.
Puis cuire la crème à la nappe.

Préparation pour la mousse :
Hacher le chocolat et verser la crème anglaise chaude dessus pour
le faire fondre et mélanger pour émulsionner le tout .
Monter la crème fleurette en chantilly assez ferme, mélanger un tiers
de la crème avec la crème au chocolat chaude ( 40 à 45°) et fouetter.
Incorporer ensuite le reste de la crème chantilly a la préparation délicatement
avec un spatule e réserver au frais.

Montage:
Disposer un disque de meringue soit dans un cercle a gâteau
de 18 cm de diamètre ou dans un moule a gâteau ou vous aurez
préalablement placer deux bande de papier sulfurisé dans la fond.
Recouvrer le disque de mousse jusqu'à mi-hauteur puis recouvrer du
deuxième disque. Décorer avec soit de la mousse s'il vous en reste et
les petit boudin de meringue.
Placer au froid pendant au 5 à 6 heures.
Juste avant de servir recouvrer de cacao amer.

Le Concorde de G. Lenôtre