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Difficulté
Ingrédients (8 personnes):
œufs 20 pièces vinaigre blanc 100 cl tomates 1.200 kg huile 50 cl échalotes 50 g estragon 1 botte cerfeuil 1 botte vinaigre 100 cl vin blanc 50 cl poivre en grain 5 g beurre 300 g fond brun lié 250 cl Madère 50 cl estragon feuilles
Préparation:
Monder, épépiner et étuver les tomates
Pocher les œufs, ébarber et réserver
Ciseler échalotes, écraser poivre,concasser les herbes, réduire à glace avec vinaigre et vin blanc et laisser refroidir
Clarifier le beurre Monter la sauce Béarnaise
Parfumer le fond au Madère, blanchir les feuilles d'estragon
Dresser : sur l'assiette, garnir les tomates d'œufs, napper de sauce, poser sur assiette, autour cordon de sauce, dessus feuilles d'estragon
Publié par Sonia
