Piéce Montée

Elle est magnifique, bravo - Céci

  • Recette de cuisine 3.25/5
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8 Commentaires
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recette Piéce Montée

Temps de préparation:

Temps de cuisson:

Difficulté: Difficile

Ingrédients (8 personnes):

Pour la pâte à choux:
250cl d'eau
100 g de beurre
3 cuillères à soupe de sucre
125 g de farine
3 ou 4 œufs
1 pincée de sel

Ingrédients pour Crème mousseline :
1 litre de lait
6 à 10 jaunes d'œuf
250 g de sucre
80 g de farine
250 g de beurre en pommade

Ingrédients pour Nougatine :
500 g de sucre en poudre
400 g de glucose
400 g d'amandes hachées

Ingrédients pour le caramel:
300g de sucre
200g de glucose

Préparation:

Réaliser une pâte à choux.
Porter à ébullition l'eau avec le sel et le beurre. Il y a possibilité de rajouter un peu de sucre en poudre.
Lorsque le beurre est fondu, retirer la casserole du feu et verser la farine en une seule fois.
Mélanger avec une Maryse ou une spatule en bois en évitant la formation de grumeaux.
Dessécher la pâte à feu moyen jusqu'à ce qu'elle ne colle plus aux parois de la casserole.
Laisser tiédir. Ajouter les œufs un à un.
Dresser les choux sur plaque à pâtisserie légèrement graissée ou sur plaque à pâtisserie anti-adhésive. Pour cela aidez-vous d'une poche à douille munie d'une douille unie n°12. Dorer la surface des choux au jaune d'œuf.

Enfourner à four chaud, 180 à 200°C et laisser cuire jusqu'à que ce les choux gonflent, obtiennent une belle couleur dorée et sonnent creux en les tapotant. Si besoin est, les laisser 10 mn de plus dans le four chaud afin que ceux-ci sèchent et évitent de retomber après la cuisson.

Réaliser la Crème mousseline :
Fendre la gousse de vanille en deux.
Dans un cul de poule, mélanger le sucre et les jaunes d'œufs.
Blanchir la préparation.
Incorporer la farine.
Bien mélanger.
Porter à ébullition le lait avec la gousse de vanille. Dès l'ébullition, le verser en une seule fois sur les œufs blanchis en remuant à l'aide d'un fouet.
Mélanger.
Transvaser le tout dans la casserole de cuisson du lait et cuire à feu vif pendant 4 à 5 minutes en remuant constamment et en faisant attention à ce que la crème n'attache pas au fond de la casserole.
Ajouter la moitié du beurre coupé en morceaux dans la crème chaude.
Bien mélanger avec une spatule.
Une fois la crème refroidie, ajouter le restant de beurre pommade en l'incorporant au batteur électrique ou au fouet à main.

Réserver jusqu'au moment de l'utilisation.

Réaliser la Nougatine :
Faire un caramel à sec avec le sucre et le glucose.
Ajouter les amandes dès que la couleur du caramel désirée est obtenue. Bien mélanger à la spatule en bois.
Verser sur un marbre légèrement huilé. La nougatine est prête à être travaillée.
Graisser légèrement votre plan de travail et le rouleau à pâtisserie.
Verser la nougatine sur le plan de travail légèrement huilé. L'idéal est de travailler la nougatine sur un marbre.

Abaisser la nougatine et détailler les formes choisi.

Pour glacer des choux au caramel, réaliser un caramel fait de glucose. Tremper la surface bombée dans du caramel brun (attention à ne pas vous brûler) puis poser les choux sur un marbre huilé, et les laisser jusqu'à complet refroidissement. Ils se décolleront seuls du marbre. A défaut de marbre vous pouvez faire la même chose sur une plaque à pâtisserie, un plan de travail en inox.
Procéder au montage de la base en nougatine.

Assembler les morceaux en les collant avec du caramel.

Procéder à l'assemblage des choux pour former le dôme.
Ils seront toujours collés entre eux avec du caramel fait de sucre et de glucose. Le fait de rajouter du glucose dans le caramel permet d'éviter à celui-ci de s'humidifier et de détremper.

Réserver dans un endroit sec.

PS désole pour la photo elle avait déjà été entamé.


Pour 100 g :
Calories 194 kcal   Protéines 3 g   Glucides 21 g   Lipides 9 g  

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Ça a l'air bon !

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8 commentaires

débutant passionné

Je vais l'essayer avec du miel a la place du glucose(astuce trouvée sur internet)

clarys

je vais le faire, la dernière fois je n'avais pas de sirop de glucose, ma pièce n'a pas tenue plus d'une heure mon caramel s'était humidifié. merci pour ce tuyau et pour cette belle pièce montée

MARIETTE

BRAVO J'ESSAIE DE FAIRE LA MEME !

NOUS VERRONS BIEN

Invité

Combien faites vous de choux avec ces quantites ?

Barvo elle est tres belle

cacolazatchok

Elle est magnifique cette pièce montée! Est-ce que tu crois que je peux faire des choses la veille? (Nougatine, ou crème mousseline...) Merci!

Céci

elle est magnifique, bravo

Sonia

Je l'ai faite en fin de matiné pour le soir même, mais j'ai fourrée les choux la veil au soir et elle se conserve 24h maxi au frais pour que le caramel ne fonde pas.

kekeli

Bonjour, combien de temps avant la réception avez-vous préparé cette pièce montée ? Combien de temps se concerve-t-elle ? doit-on  la mettre au réfrigérateur ?

Ils ont envie d'essayer

 97Invité, Invité et 95 autres trouvent que ça a l'air rudement bon.