Râper les courgettes en lamelles, émincer l'oignon et mettre à suer avec l'huile d'olive dans une sauteuse 15/20mn. A mi-cuisson, ajouter la poitrine coupées en lardons. Verser la préparation dans saladier, y incorporer les oeufs poivrer, saler modérément. Dans le même temps, faire cuire un verre de riz rond, le rincer à l'eau froide avant de l'ajouter à la préparation, les oeufs risqueraient de cuire. 

Pour la pâte brisée, verser la farine dans une jatte, saler, incorporer le beurre ramolli petit à petit en partant du centre et en tournant la pâte qui doit former du sable sous les doigts, ajouter 1 càc d'huile d'olive, former la pâte sans la pétrir, couvrir d'un linge et laisser reposer une vingtaine de minutes, la foncer à la main dans un moule à manqué (il ne s'agit pas d'une tarte mais d'un tian qui signifie gratin)  beurré et fariné ou recouvert de papier sulfurisé. Etendre la préparation sur la pâte et enfourner à mi-hauteur th 180 pendant 25 à 30 mn.

Faire blanchir les feuilles de blettes et de bourrache dans l'eau bouillante salée hors feu. Les rincer à l'eau froide pour leur conserver leur couleur et bien les essorer . Hacher finement l'oignon, l'ail avec lles feuilles, saler sans excès. Dans une poêle non adhésive de petite dimension pour obtenir une fritata et non une "galette", faire revenir la préparation sans colorer et en veillant à ce que cette préparation recouvre l'intégralité de la poêle. Battre les oeufs vigoureusement, saler, poivrer, verser dans la poêle et laisser cuire comme une omelette. Découper votre "fritata" en petites portions, l'accompagner d'une salade verte, jeunes pousses ou riquette, si vous avez trouvé de la bourrache, on peut utiliser les fleurs qui sont comestibles, pour agrémenter la salade, un petit goût d'iode agréable, et d'un fromage frais tel que le strachino italien. Peut se déguster tiède en apéritif.

Faire couper par votre boucher huit steacks comme pour des escalopes. Hacher la pancetta, l'oignon et le persil. Tartiner les steacks de votre hachis, les rouler comme un cigare et les ficeler. Mettre les alouettes dans une cocotte à revenir avec l'huile d'olive environ 5 mn. Réserver les alouettes et passer à la sauce. Dans la cocotte, sans l'avoir rincée, mettre l'échalote à suer puis ajouter le concentré de tomate qui doit se liquéfier, verser le vin blanc, laisser évaporer l'alcool ajouter ensuite les tomates pelées, saler, poivrer, porter à petite ébullition, remettre les alouettes dans la sauce et laisser mijoter 45 mn.

Pour la polente, compter avec le temps de refroidissement de la préparation. Faire cuire la polente, en la versant en pluie dans une grande casserole d'eau bouillante salée, le temps indiqué sur le paquet,  sans cesser de la remuer à l'aide d'une grande cuiller en bois, la polente ne doit pas former de grumeaux, la verser encore chaude dans un grand plat  et laisser refroidir. Une fois durcie, la polente doit pouvoir se découper en tranches. Faire griller les tranches de polente dans une poêle additionnée d'huile.

Dresser une à deux tranches de polente grillée par assiette, arroser de la sauce tomate et de deux alouettes, saupoudrer de parmesan rapé.

Couper le coq en morceaux, dans une cocotte faire revenir dans moitié huile moitié beurre les morceaux côté peau pendant 5 mn puis verser l'échalote émincée. Flamber au cognac, laisser évaporer puis mouiller avec le riesling. Laisser mijoter à feu doux pendant 30 mn. Faire revenir les champignons de paris dans le reste du beurre et les verser dans la cocotte. Faire tremper les morilles 10 mn dans l'eau tiède, rincer puis tremper à nouveau 10 mn dans l'eau bouillante hors feu puis essorer. Peu avant de servir, sortir les morceaux de coq et les réserver au chaud (le mieux est de les mettre au four tiède). Dans un saladier, verser la farine, le jaune d'oeuf et la crème, melanger énergiquement pour obtenir une crème lisse et ajouter à la sauce restée dans la cocotte, replacer les morceaux, servir très chaud avec des spaetzles fraiches (pâtes alsaciennes) ou pâtes fraiches.