Fraîcheur de homard à l'avocat

Préparez une mayonnaise avec le jaune d'oeuf, la moutarde, le sel et le poivre. Versez doucement l'huile en mélangeant pour obtenir une sauce bien ferme. Eliminez l'écorce et le noyau de l'avocat. Arrosez la chair de jus de citron, réduisez-la en fine purée, salez et poivrez.

Incorporez cette purée d'avocat à la mayonnaise, rectifiez l'assaisonnement en sel et en poivre, ajoutez le piment. Pelez à vif les pamplemousse et séparez les quartiers. Décortiquez les petits homards pour recueillir la chair de la queue et des pinces.

Découpez cette chair en morceaux réguliers. Pour servir, disposez harmonieusement le homard, les quartiers de pamplemousse et la sauce dans des coupelles ou des gros verres. Décorez avec les oeufs de saumon et de la ciboulette.