Roti De Veau Orloff Aux Champignons

Huiler le rôti et le mettre cuire à four très chaud à 250°C pendant 15 min. Saler, poivrer, ajouter un bon morceau de beurre et diminuer le four à 225°C. Cuire 30 min par livre, soit 1h pour 1 kg.
Réaliser une soubise : dans une poêle, faire fondre un gros morceau de beurre et y faire blondir les oignons coupés très finement, ainsi que les champignons coupés en très petits dés. Laisser cuire à feu doux et assaisonner de sel et poivre.
Réaliser une sauce Mornay : faire fondre 75 g de beurre, ajouter 75 g de farine et réaliser un roux blond. Ajouter 7, 5 dl de lait et faire bouillir. Saler, poivrer et ajouter de la muscade. Hors du feu, ajouter le gruyère râpé. Couper le rôti en tranches. Entre chaque tranche, intercaler une cuillère de soubise étalée sur le rôti, une tranche de jambon fumé et une cuillère de sauce, et ainsi de suite jusqu'à la fin du rôti. Recouvrir le tout de sauce Mornay et de gruyère râpé. Parsemer de noisettes de beurre et repasser à la grillade.