Escalope en portefeuilles.

Couper les extrémités de l'aubergine, tailer en 6 tranches dans le sens de la longueur. Poser les dans une assiette, la filmer et cuire 3 min. au micro ondes puissance maxi. Peler et émincer l'ail et échalotes, couper en petits dés les tomates, faire blondir les échalotes dans une poêle avec de l'huile, ajouter l'ail et les tomates, saler et faire cuire 5 min. en mélangeant de temps en temps puis verser le vinaigre.
Préchauffer le four à 200°, poêler avec un peu d'huile les blancs de poulet 3 min. sur chaque face, ouvrer les en deux, déposer 1 tranche d'aubergine, des rondelles de mozzarella et refermer en les ficelant. Dans un plat à four déposer la fondue de tomates, poser 1 tranche d'aubergine puis 1 escalope, faire de même pour les 3, saler & poivrer, enfourner et laisser cuire 10 à 15 min. Servir de suite avec du riz ou des tagliatelles, moi je l'ai servi avec ma "purée de chou-fleur".