Vol-au-vent au poulet

Dans un litre et demi d'eau salée et poivrée, faites cuire oignon, carotte et bouquet garni jusqu'à cuisson complète. Retirez le bouquet, puis ajouter le poulet, laissez cuir. Aprés cuisson du poulet enlevez les peaux et coupez en petits dés, filtrez le bouillon et coupez les champignons en lamelles, ajoutez le jus de citron. Blanchissez le rognon 10 min et coupez-le en dés, dans une casserole mettez 3 cuillères à soupe de beurre et 4 cuillères de farine, faites un roux blanc (le mélange devient roux). Mouillez avec 3/4 de litre de bouillon froid, faites bouillir, ajoutez le poulet, le rognon blanc, les champignons, et une pointe de muscade, faites mijoter à feu doux sans couvrir, ajoutez du bouillon s'il y a lieu, ecumez la sauce qui doit etre réduite et épaissir.
Dès qu'il n'y a plus d'écume, ajoutez les jaunes d'oeuf délayés dans la crème fraiche, versez-les dans la casserole hors du feu en remuant, remettez à feu doux et surveillez pour que la sauce n'attache pas, avant de servir, faites réchauffer les vol-au-vent ou croutes de bouchées sans les dessécher puis remplissez-les de la sauce bouillante.
Remarque : meme préparation avec la viande de veau sous réserve de la faire cuire seule au préalable.