Asperges tonnato "de la volupté à la santé"

Grattez les asperges en partant de la pointe, coupez le bout de la tige. Faites bouillir 2 litres d'eau avec la tablette de bouillon émiettée et plongez les asperges dans le liquide frémissant dans le cuit asperges. Comptez 12 à 15 min de cuisson, pour que les asperges soient tendres à coeur sous la pointe d'un couteau. Égouttez-les délicatement en conservant une louche de leur bouillon de cuisson.

Préparez la sauce tonnato :
Dans un bol, réunissez le jaune d'oeuf, la moutarde, les câpres du sel, et du poivre. Fouettez doucement en incorporant l'huile en filet, afin d'obtenir une mayonnaise. Ajoutez le thon bien égoutté et émietté, mélangez et détendez la préparation avec un peu de bouillon de cuisson réservé. Mixez (au mixeur plongeant) afin d'obtenir une sauce onctueuse et souple.

Sur des assiettes de service posez un demi-cercle remplissez-le de la préparation au thon, mettre au frais.
Faire détendre dans le reste de bouillon des tiges de ciboulette, égouttez et formez des fagots d'asperges.
Décerclez la crème au thon décorez avec des pointes d'asperges et disposez les fagots d'asperges encore tièdes sur les assiettes, nappez-les d'un peu de sauce tonnato et présentez le reste dans une saucière.
Source Cuisine et Vins de France.