Noix de chevreuil sauce pain d'épices

Laisser votre viande prendre la température ambiante. Compter 1 heure pour des tranches et plus si c'est un morceau plus gros.

Mettre un plat à viande au four à 80 degrés.

Assaisonner la viande avec sel et poivre et saupoudrer avec 1/2 cc de pain d'épices.
Enfourner votre viande et laisser cuire à 80 degrés pendant 30 à 40 minutes.

Sortir votre viande et garder en attente (ne pas remettre au frigo).

Dans une casserole, ajouter votre fond de chasse et réduire de moitié.

Chauffer une poêle avec un peu d'huile et sauter vos morceaux de chevreuil sur feu vif 1 minute de chaque côté (voir 2 selon l'épaisseur). Retirer du feu et déglacer avec le cognac.

Sortir votre chevreuil de la poêle et laisser en attente sur une planche à découper, à couvert avec une feuille d'aluminium.
Avec une spatule en bois, racler le fond de la poële et verser dans le fond de chasse.
Incorporer le reste de pain d'épices, la crème et rectifier l'assaisonnement.

Donner un bouillon.

Trancher votre chevreuil en biseau et présenter sur des assiettes chaudes en nappant avec la sauce.
Décorer avec les légumes vapeur juste sautés à l' huile d'olive.
Servir les spätzlis à part dans des coupelles chaudes, cela met en évidence la viande sans mélanger les saveurs.

* Fond de gibier : carcasses, parures de gibier, légumes, vin blanc et épices. On peux l'acheter dans les grandes surfaces ou chez le boucher. Il existe aussi en sachets déshydratés.