Risotto de Homard à l'estragon

D'abord, il faut réaliser le bouillon, il faut décortiquer les homards. Je réserve la chair des pinces et des carapaces. Dans une grande cocotte, je verse 3l d'eau, l'estragon, la carotte, les échalotes, l'ail, le bouquet garni, du sel et du poivre et je fais bouillir le tout au moins 30 mn. Passé ce temps, je passe le bouillon au chinois en pressant les carapaces et je le réserve précieusement.

Passé ce délai, je commence le risotto. Dans une grande sauteuse, je verse de l'huile d'olive, puis les oignons émincés. Je laisse les oignons mijoter, puis je rajoute le riz que je laisse 2-3 minutes dans la sauteuse jusqu'à ce qu'il soit translucide. Je verse alors le vin blanc, je laisse évaporer, puis je rajoute du bouillon, je laisse évaporer, je rajoute du bouillon,..... Pendant 20 minutes environ. Au bout d'1/4 d'heure, je sale, je poivre et je rajoute les miettes de homard (pas les pinces ni le dos, on va les faire revenir à part). Le riz va devenir moelleux, tout en restant légèrement croquant. Au bout de cette période de cuisson, j'éteins le feu et je verse dans le risotto le mascarpone, le parmesan fraîchement rapé et l'estragon. Je remue doucement puis je laisse reposer 5 minutes à couvert.

Pendant ces 5 minutes, je fais revenir les dos et pinces des homards dans un peu d'huile d'olive. Il ne reste plus qu'à servir : dans une assiette, je dispose du risotto, je rajoute le homard et je coiffe le tout d'un brin d'estragon.