Grisette de veau

1 Lavez, épluchez et émincez le poireau. Pelez et coupez les carottes et le navet en petits morceaux. Piquez le clou de girofle dans l'oignon pelé.

2 Faites chauffer le beurre et l'huile dans une grande cocotte. Mettez-y à revenir les morceaux de veau, très doucement, sans laisser rissoler. Salez et poivrez.

3 Poudrez de farine, remuez bien et laissez cuire 2 min. Mouillez avec juste assez d'eau chaude pour couvrir le veau.

4 Ajoutez tous les légumes et le bouquet garni. Couvrez la cocotte et laissez mijoter doucement pendant 1H15.

5 Sortez les morceaux de veau et mettez-les dans un plat creux à tenir au chaud. Passez le bouillon de cuisson et remettez-le sur le feu. Faites réduire quelques minutes sur feu vif.

6 Mélanger les jaunes d'oeufs, la crème et le jus de citron. Salez et poivrez. Versez cette liaison dans le bouillon en fouettant sans arrêt sur feu doux. Evitez toute ébullition. Versez cette sauce sur le veau, remuez et servez.

7 En accompagnement, riz nature ou pomme vapeur.

Variantes : faites cuire le veau dans un mélange mi-eau, mi-vin blanc. On peut également ajouter 200 gr de champignons ; avec des chanterelles en tube c'est un régal.

Boisson

Vin rouge : Valençay, St Nicolas-de-Bourgueil, Bourgueil, Saint Chinian, Côtes de Bourg, Cahors, Bourgogne Passe-Tout-Grains...

Vin blanc : Graves, Pessac-Léognan...

Vin rosé : Côtes du Roussillon, Minervois, Rosé d'Anjou, Côtes de Provence, Sancerre, Vin de Corse...