Moules au cidre

Gattre les moules, lave-les dans plusieurs euax et égoutte-les. Verse le cidre dans une grande cocotte, pose-la sur feu vif. Ajoute-y les échalotes épluchées et émincées et laisse bouillir trois min. Ajoute les moules et retourne-les avec une écumoire jusqu'à ce qu'elles s'ouvrent.

Retire-les à l'aide de l'écumoire, mets-les dans le plat de service et couvre-les pour les tenir au chaud. Verse la moitié de la crème dans la cocotte et laisse cuire cinq min à feu vif. Filtre cette sauce au dessus d'une casserole à travers un tamis très fin ou un e mousseline pour éliminer le sable.

Mélange les jaune et le reste de crème, vedrse-les dans la sauce et faire cuire à feu dou, en fouettant, jusqu'à ce que la sauce épaississe. Goute avant de sale te poivrer. Nappe le smoules de la sauce au cidre, parsème de persil ciselé et serve.