Cassoulet toulousain gratiné

La veille, mettre à tremper les haricots dans de l'eau froide. Le lendemain égoutter les haricots secs. Mettre les haricots secs dans un faitout et les recouvrir d’eau. Ajouter le bicarbonate, un oignon piqué de 3 clous de girofle, le laurier et porter à ébullition. Écumer et laisser encore 5 min (cela rend les haricots plus digestes). Jeter cette eau, retirer l’oignon et la feuille de laurier et égoutter les haricots secs.

Dans le faitout, faire revenir quelques minutes les cuisses de canard gras, (en ayant retiré au préalable un peu de graisse), la saucisse de porc de Toulouse, l'oignon émincé, la tête d’ail, les carottes épluchées et coupées en rondelles, les tomates pelées coupées grossièrement (je n’ajoute pas de matière grasse) et les haricots secs.

Ajouter 1, 5 l d’eau, le laurier. A ébullition, baisser le feu et faire mijoter à couvert pendant 2 h à feu très doux (si besoin rajouter un peu d’eau). Préchauffer le four à 180°C (th. 6).

Dans un plat rond en terre cuite, remplir en alternant viandes et haricots, ajouter 2 à 3 louches d'eau de cuisson (réserver le reste d'eau de cuisson et au besoin en rajouter). Saupoudrer de chapelure blanche et laisser gratiner 40 min.

Source : Cuisine gourmande de Carmencita