Grattons de canard aux échalotes

Découper le canard gras en morceaux, ne pas oublier de retirer les poumons. Retirer peau et graisse du canard gras (cuisse, magrets, aiguillettes), ainsi que pour les cuisses de canard gras.

Placer ensuite tous ces morceaux et la poitrine fraîche en couches successives dans une marmite, avec le vert du poireau coupé, cèleri, thym et laurier. Assaisonner le tout de 10 g de gros sel au kg et bien poivrer (5 à 6 tour de moulin à poivre. Recouvrir du couvercle et laisser reposer au réfrigérateur toute une nuit.

Couper toute la graisse et peau en petits morceaux (grattons) et réserver au frais.

Le lendemain, mettre à fondre à feu doux les grattons. Filtrer le gras obtenu et le réserver. Remettre les grattons dans la marmite et ajouter tous les morceaux de viande avec les légumes coupés et aromates, les échalotes épluchées et émincées, l’ail pressé.

Faire revenir le tout en remuant de temps en temps pendant 20 min. Verser dans la marmite 350 ml d’eau et 2 louches du gras obtenu des grattons.

Je rajoute 4 à 5 tours de moulin à poivre. Cuire après ébullition 3 h à feu doux. Laisser complètement refroidir dans la marmite.

Sortir la viande de la marmite et la mettre dans une passoire. Tout effilocher puis mélanger sans écraser la viande. Penser à retirer, vaisseaux et nerf blanc. 

Remplir les bocaux préalablement stérilisés et stériliser 3 heures. Laisser les bocaux dans la marmite jusqu’à complet refroidissement.

 Remarque : Vous allez peut être trouvé que j’ai mis beaucoup de poivre, mais je peux vous affirmer que mes grattons ne piquent pas du tout.

J’aime le poivre mais sans que ça mette la bouche en feu, de plus s’il manque un peu de sel le poivre relève un peu.

Source : Cuisine gourmande de Carmencita