La ratatouille niçoise.

Laver les légumes. Couper en dés les poivrons, les aubergines et les courgettes. Faites dégorger les dés d'aubergines dans une passoire avec du sel pendant une demi heure au moins. Émincer les oignons. Peler et épépiner les tomates.

Dans une poêle à fond épais verser 1 /2 cm d'huile d'olive et faire revenir à point, successivement ; poivrons, aubergines, courgettes, et oignons. Saler en cours de cuisson. Rajouter de l'huile dès que besoins. Au fur et a mesure, débarrasser chaque légume dans une même cocotte, sur feu très doux.

Ajouter alors les tomates, grossièrement écrasées, et le bouquet garni. Rectifier le sel, poivrer et laisser mijoter près d'une heure en évitant de trop remuer.

Vous pouvez servir avec en accompagnement de la graine de couscous.