Mille- feuille d'aubergines

Effeuillez et ciselez la menthe. Plongez les tomates dans l'eau bouillante. Égouttez-les, rafraîchissez-les puis pelez-les. Coupez-les ensuite en tout petits dés. Placez ceux-ci dans une casserole, ajoutez 1 cuillerée à soupe d'huile d'olive, du sel, du poivre, 1 cuillerée à soupe de menthe ciselée et laissez cuire à feu doux 15 minutes en remuant de temps en temps.
Préchauffez le four à th. 8 - 2400 C. Rincez les aubergines et détaillez­les en rondelles de 4 mm d'épaisseur. Posez-les sur la plaque du four recouverte de papier d'aluminium. Arrosez d'huile d'olive, salez, poivrez et enfournez. Laissez cuire environ 20 minutes, puis tiédir hors du four.
Dans un saladier, écrasez les fromages de chèvre à la fourchette avec les restes d'huile d'olive et de menthe, du sel et du poivre. S Montez les mille-feuilles directement dans les assiettes, en alternant une rondelle d'aubergine, une couche de tomate, de nouveau de l'aubergine et une couche de fromage. Terminez par une rondelle d'aubergine. Arrosez d'un filet d'huile d'olive et servez.