MAGRET DE CANARD SAUCE ECHALOTES AU VIN DE MEDOC, LEGUMES OUBLIES

Magret pas plus de 400 g. Four 190% a 200%. Temps de cuisson 14 minutes maxi.

Ne pas entailler les magrets. Poeler cote graisse 4 minutes. Degraisser, c'est a dire jetter la graisse de la poele. Remettre dans la poele le magret, toujourcote graisse, 2 minutes. Puis cote chair 7 secondes, pas plus, nous appellons cette operation < le voilage.> puis cuire au four chair en haut 14 minutes. Puis sortir les magrets, les mettre dans un plat, les recouvrir de papier alu. Laisser reposer. Pour les rechaucher four a 180% 4 a 5 minutes.

Sauce medoc beurre rouge : ecalotes ciselee, ail ecrasee et pelee, beurre ? Laurier. Faire suer les echalotes doucement, puis mouiller avec seulement 1/3 du vin a hauteur et faire reduire a sec ; remouiller avec encore 1/3 et faire reduire a sec : recommencer la meme operation avec le vin restant et reduire a sec. Donc, faire reduire trois fois. Lorsque les echalottes serons biens reduites, incorporer le sang que les magrets ont craches. Saler poivrer attendre quelques secondes puis mettre une cuillere d'eau et incorporer le beurre, melanger doucement. Mettre le beurre rouge en quenelle. Legumes : peler les panets les couper en brunoises, les faires cuire dans une creme fleurette chaude. 500G panet 100g creme. Dresser avec un cercle vos panet au centre de l'assiette escaloper votre magret et poser les tranches sur le panet, mettre le beurre rouge en quenelle ; et regalez vous car la cuisson a ma maniere et au top vraiment comme il faut manger un magret ! Un magret pour deux c'est suffisant ! En deco sur le magret cerfeuil ou persil plat !