Macarons pommes caramel au beurre salé

Garniture :

1. Pelez les pommes et coupez-les en petits morceaux. Faites caraméliser ces morceaux à la poêle en les saupoudrant de sucre. Réservez.

2. Placez le sucre en poudre et le jus de citron dans une casserole à fond épais et laissez fondre doucement. Attention, il ne faut surtout pas remuer tant que le sucre n'a pas commencé à se colorer.

3. Quand le sucre est entièrement fondu et a une belle couleur caramel, ajoutez progressivement la crème liquide préalablement chauffée.

4. Ajoutez ensuite le beurre en morceaux, puis la fleur de sel.

5. Placez le caramel au frais le temps de réaliser les coques.

Coques :

1. Mixez ensemble la poudre d'amande et le sucre glace. Passez ce mélange au tamis afin d'obtenir des macarons parfaitement lisses. Ajoutez les premiers blancs d’œufs et mélangez jusqu'à obtenir une pâte d'amande bien homogène.
2. Placez 220 g de sucre en poudre dans une casserole et recouvrez d'eau. Faites bouillir jusqu'à ce que la température atteigne les 118°C. Parallèlement, montez les deuxièmes blancs en neige en y incorporant progressivement 30 g de sucre en poudre. Quand les 118°C sont atteints, versez le sirop dans les blancs sans cesser de fouetter. Fouettez jusqu'à ce que le température retombe à environ 50°C. Les blancs doivent être assez fermes pour former un bec d'oiseau lorsque l'on soulève le fouet. Incorporez le colorant de votre choix.

3. Incorporez en trois fois le mélange sucre / blanc d’œufs au mélange amande / sucre glace. Avec une maryse, mélangez votre préparation en "écrasant" la pâte contre les parois de votre récipient. Continuez jusqu'à ce que le mélange deviennent lisse, brillant, et forme un ruban lorsque l'on soulève la maryse.

4. Placez la préparation dans une poche à douille munie d'une douille lisse taille 10. Formez des ronds d'environ 3 cm de diamètre sur du papier sulfurisé, en les espaçant légèrement.

5. Enfournez dans un four préalablement préchauffé à 160°C pour 13 mn.

Dressage :

Garnissez les coques en plaçant quelques morceaux de pommes caramélisées au centre du macaron.

C'est prêt !