Dacquoise aux Amandes, Compote de Coings à la Vanille et Mousse au Chocolat à la Fève Tonka

Dans un saladier, mélangez la poudre d’amande, 200 g de sucre et la farine. Montez les blancs d’œufs en neige ferme et incorporez les 50 g de sucre restant à mi-parcours. A la spatule, ajoutez et mélangez la poudre d’amande, le sucre et la farine. Les blancs vont tomber et vous devez obtenir une pâte homogène. Etalez cette pâte sur une plaque de pâtissier (30x40 cm) garnie de papier cuisson sur une épaisseur de 5 à 8 mm. Faites cuire au four à 170°C sur chaleur tournante pendant 20 minutes.

Dans une casserole, faites bouillir la crème fraîche pendant 1 minute. Versez sur le chocolat haché et la fève tonka râpée. Mélangez à la spatule pour obtenir une crème homogène. Placez 3/4 d' heure au réfrigérateur.

Lavez, épluchez et enlevez le cœur et les pépins des coings puis coupez-les en lamelles. Portez 50 cl d’eau et le sucre à ébullition. Ajoutez les coings et le bâton de vanille incisé et gratté. Faites cuire pendant 30 minutes. Egouttez, conservez le jus et mettez le bâton de vanille de côté. Ecrasez la moitié des coings à la fourchette pour confectionner une compote.

Lorsque la préparation au chocolat est froide, fouettez au batteur électrique. La crème foisonne en quelques minutes et prend un aspect mousseux et aéré.

Le montage :

Au choix, utilisez des emportes pièces individuels de 5 cm de diamètre ou un cercle pour 6 personnes de 4 cm de hauteur. Préparez une plaque garnie d’un papier cuisson pour poser votre dessert. Dans la dacquoise, découpez 1 ou 8 fonds individuels. Placez le biscuit au fond de l’emporte pièce et imbibez de sirop de coings. Garnissez de compote de coing sur 2 cm de hauteur. Terminez avec la mousse chocolat et lissez la surface à la spatule. Placez au réfrigérateur pendant 1 à 2 heures. Mixez le reste des coings avec le sirop pour obtenir un coulis.

Pour la dégustation, retirez l’emporte pièce (exercez une pression par le dessous pour faire sortir le dessert de l’emporte pièce). Posez sur une assiette ou un plat, saupoudrez de cacao en poudre. Accompagnez du coulis de coing.

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