Pomme Pochée au Vin Blanc d'Alsace Epicé, Ganache Chocolatée et Tuile Citronnée

Pour pocher les fruits versez le vin blanc d'Alsace dans une grande casserole, ajoutez le sucre, le bâton de cannelle, les étoiles de badiane et les clous de girofle. Portez à ébullition puis baissez le feu pour que le liquide frémisse.

Pendant ce temps épluchez les pommes en laissant la queue, creusez-les à l'aide d'un vide-pommes pour ôter le coeur et les pépins.

Plongez-les dans le sirop frémissant et laissez cuire pendant 15 minutes environ. Egouttez les fruits et réservez au frais.

Pour les tuiles au citron travaillez au fouet éléctrique le beurre pommade avec le sucre, les zestes et le jus des citrons. Ajoutez la farine et la poudre d'amande. Mélangez puis laissez reposer une heure au frais. Vous devez obtenir un appareil mousseux et en même temps un peu granuleux à cause de la poudre d'amande.

Ensuite sur une plaque de cuisson recouverte de papier sulfurisé ou d'une feuile de silicone (réutilisable) étalez l'équivalent d'une noix de pâte avec le dos d'une cuillère à café et faites de petits ronds de 6 cm de diamètre. Veillez à ne pas trop les serrer.

Mettez au four entre 9 minutes à 180° jusqu'à ce qu'elles soient bien dorés. A la sortie du four déposez-les sur deux rouleaux à pâtisserie pour leur donner la forme d'une tuile. Laissez refroidir.

Pour la ganache faites chauffer la crème puis ajoutez les palets de chocolat noir et mélangez pour obtenir une préparation bien lisse et brillante.

Déposez chaque pomme sur un lit de ganache, décorez d'une tuile au citron, d'un petit bouquet de menthe et si vous le souhaitez de quelques amandes grillées.

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