Pesto Alla Genovese

1 Verre de vin blanc chardonnay pour la dégustation.
Puis dans un mortier en marbre :
Écraser jusqu'à obtention vraiment pâteuse (pistou) :
-10 A 15 pignons de pin.
-1 Gousse d'ail.
Écraser un peu plus grossièrement :
-10 Branches de basilic, une grosse poignée.
-1 Pincée de sel gros.
-3 Grosses cuillères de parmesan.
Écraser l'ensemble puis transvaser dans un pot bien appuyé au fond pour conserver et recouvrer :
-Huile d'olive 1/3 de la consistance.