~ Îles flottantes à la pistache ~

Faire la crème anglaise :

Porter à ébullition le lait avec la pâte de pistache.

Clarifier les oeufs.

Ajouter 60g de sucre aux jaunes et fouetter jusqu'à ce que le mélange blanchisse.

Verser petit à petit le lait chaud dans les jaunes sucrés et l'incorporer au fur et à mesure en fouettant.

Transférer dans la casserole et faire cuire 3 min en remuant sans cesse, le temps que la crème épaississe.

Filmer au contact et réserver au frais le temps de préparer les îles et les coques.

Les îles :

Préchauffer le four à 180°C, chaleur tournante.

Monter les blancs en neige puis, sans cesser de fouetter, incorporer progressivement 90g de sucre.

Huiler légèrement 6 ramequins ronds de 8 cm de diamètre.

Répartir les blancs montés dans les ramequins et lisser la surface.

Enfourner pour 5 minutes puis laisser reposer les îles avant de les démouler. Réserver au frigo.

Les coques caramel :

Faire chauffer 120g de sucre avec l'eau, et laisser caraméliser sans y toucher.

Quand le sirop s'est transformé en un beau caramel doré, retirer la casserole du feu.

Badigeonner légèrement d'huile neutre l'exterieur d'une louche en inox.

Avec une cuillère, prélever du caramel et le verser en filet sur la louche de façon à former un treillis.

Laisser durcir quelques minutes la coque de caramel avant de la décoller. Préparer cinq autres coques de la même façon en huilant bien la louche entre chaque, et en grattant bien le caramel resté collé. Si le caramel s'épaissit, il faut le réchauffer très doucement.

Le montage :

Hacher les pistaches à l'aide d'un couteau.

Répartir la crème anglaise dans des bols et déposer une île de blanc d'oeuf dans chaqun d'eux.

Poser les nids de caramel sur les îles et parsemer la crème de pistaches hachées.