Sandre au beurre blanc

Beurre blanc : Hacher les échalotes très finement, les mettre dans une casserole avec le vin blanc, le vinaigre, sel et poivre. Porter à ébulition et laisser réduire presque à sec à feu doux. Réservez.

Plonger le poisson dans le court-bouilon froid et faire cuire à feu doux 10 mn environ à partir de l'ébulition.

Mettre la réduction d'échalote au bain marie et monter petit à petit au beurre coupé en morceaux bien froid. Rectifier l'assaisonnement si nécessaire. On peut passer la sauce au chinois si on veut.

Sortir le sandre en fin de cuisson, le découper et le napper de sauce. Servir avec des pommes de terre vapeur.