Aubergines et oeufs sur le plat

Nettoyer les aubergines, ôtez le pédoncule, coupez-les en deux dans le sens de la longueur et pratiquez des incisions profondes dans la chair. Faites chauffer 2 c à soupe d'huile d'olive dans une grande poêle et déposez-y les aubergines côté coupé vers le bas. Faites cuire pendant 10 minutes de chaque côté. Préchauffez le four à 200 °C. Déposez les aubergines avec le côté coupé vers le haut dans un grand plat à gratin.

Evidez-les à l'aide d'une cuillère. Faites chauffer 2 c à soupe d'huile dans la poêle et faites-y revenir les échalotes hachées, les tomates, la chair des aubergines, le thym et le persil. Salez et poivrez. Laissez mijoter pendant 5 minutes. Farcissez les aubergines avec ce mélange et cassez un oeuf sur chaque demi aubergines.

Faites cuire de 10 à 15 minutes au four. Décorer de persil et servez.