Bûche aux marrons, chocolat et praliné croustillant

Préchauffez le four à 180°C.

1. Préparez la génoise : Séparez les blancs des jaunes d’oeufs. Dans un grand saladier, battez les jaunes avec le sucre pendant 5 min. Le mélange doit être mousseux, aéré et avoir doublé de volume. Ajoutez ensuite la farine et le cacao en pluie. Bien mélanger à la maryse. Battez les blancs en neige bien ferme. Incorporez les blancs en 3 fois. Versez la pâte dans un moule rectangulaire en silicone (40x30 cm) et faites cuire au four pendant environ 10 min. Il faut bien surveiller, la génoise ne doit pas trop cuire, sinon elle durcit et devient impossible à rouler. Retournez ensuite la génoise directement sur une feuille de papier sulfurisé, et roulez-la avec la feuille. Laissez refroidir complètement.

2. Préparez la chantilly aux marrons : Dans un grand bol bien froid, battez la crème liquide avec la poudre fixante jusqu’à obtention d’une chantilly bien ferme. Incorporez ensuite la crème de marrons délicatement. Réservez au frais.

3. Préparez le praliné croustillant : Dans un poêlon, faites fondre à feu doux le chocolat. Ecrasez grossièrement les crêpes dentelle et incorporez-les au chocolat fondu. Laissez refroidir.

4. Préparez la ganache : Faites fondre le chocolat au micro-ondes ou au bain-marie. Incorporez la crème de marrons, puis le rhum. Bien mélanger et laisser tiédir.

5. Montez votre bûche : Déroulez délicatement la génoise. Etalez le mélange praliné croustillant sur toute la surface. Recouvrez avec la chantilly aux marrons. Formez votre bûche en enroulant le tout, sans trop écraser la crème. Placez-là au frais ou au congélateur pendant 30 min, enroulée dans du film alimentaire. Sortez votre bûche et recouvrez-là de ganache à l’aide d’une maryse. (Si votre ganache durcit, passez-la au micro-onde pendant 10 à 20 secondes maximum). Tracez ensuite des rainures à l’aide d’une fourchette. Saupoudrez de cacao. Décorez de chantilly, de perles argentées et de moitiés de crêpes dentelle.

Conservation : La bûche peut être préparée la veille et se conserve 3 jours maximum.

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