Pot-au-feu traditionnel

Temps de préparation: 30 minutes

Temps de cuisson: >3h

Difficulté: Facile

Ingrédients (6 personnes):

Les ingrédients du pot-au-feu traditionnel
Proportion pour 6 personnes

• 500 à 600 g de Boeuf à braiser ( jumeau, collier, macreuse, voir la paragraphe ci-dessus consacré aux viandes à pot-au-feu )
• 1 Joue de Boeuf
• 500 à 600 g de Paleron de boeuf
• 6 Os à moelle
• 6 à 8 Pommes de terre à chair ferme (environ 800 g)
• 3 Gousses d’ail
• 1 gros Oignon jaune ou 2 moyens
• 3 à 4 Carottes
• 3 à 4 Navets
• 3 Poireaux
• Facultatif : ½ chou vert
• Facultatif : 2 branches de céleri
• 20 g de Gros sel
• 5 g de Poivre noir
• 2 Clous de girofle
• 1 Bouquet garni

Idée : On peut utiliser également des légumes anciens comme le panais, le topinambour, …

Pour le reste de la recette

• 18 Cornichons au vinaigre
• Fleur de sel
• Moulin avec du Poivre Blanc
• Moutarde de Dijon au vin blanc
• Tranches de pain de campagne grillées pour déguster la moelle

Préparation:

Source et autres informations utiles : https://ouestdelices.com/2023/12/07/pot-au-feu/

La préparation du pot-au-feu.

Parer les viandes en enlevant l’excédent de gras et les parties nerveuses, puis les ficeler.
Emballer les os à moelle dans des mousselines.
Laver tous les légumes.
Éplucher les carottes et les tailler en gros tronçons.
Éplucher les navets et les pommes de terre, puis les tailler en 2.
Laver les poireaux, couper des morceau du blanc sur 8 cm de long et couper le haut du vert.
Éplucher l’oignon et le couper en 2 dans la hauteur. Le colorer fortement en le posant face plate dans une poêle chaude pour bien le brunir. Puis piquer 1 clou de girofle dedans.
Eplucher et dégermer les gousses d’ail.
Préparer un litre de bouillon avec toutes les épluchures des légumes. Ce bouillon de légumes va exhausser le goût du pot-au-feu. Filtrer et réserver.
Dans un grand plat de cuisson, mettre un peu d’huile et marquer les viandes. Puis couvrir avec le bouillon de légumes et de l’eau à hauteur + 5 cm. Porter à ébullition. Écumer régulièrement au début et à chaque fois que nécessaire. Puis baisser le feu pour conserver un léger frémissement. Ajouter le gros sel, les grains de poivre, l’oignon, l’ail et le bouquet garni. Laisser mijoter à feu doux pendant 2h30.
A l’exception des pommes de terre, ajouter les légumes et poursuivre la cuisson toujours à feu doux pendant 30 mn.
Finir en ajoutant les pommes de terre et les os à moelle pour terminer la cuisson pendant 30 à 45 mn à feu doux.
Goûter le bouillon, rectifier l’assaisonnement, éventuellement prélever 1 litre de bouillon pour le faire réduire de moitié.

La dégustation du pot-au-feu.

Pour le service, prélever les viandes, les portionner et les présenter recouvertes de bouillon dans un plat, les légumes dans un autre plat. Servir à part les cornichons, la fleur de sel, le poivre, la moutarde et les tranches de pain grillées pour déguster la moelle. On peut aussi faire un service à l’assiette, en plaçant chaque part dans une grande assiette creuse pour recevoir un peu de bouillon.