Crème mousseline pralinée...

La crème mousseline pralinée est la crème que l'on trouve dans la Paris Brest. C'est un dérivé de la crème pâtissière à laquelle on va ajouter du beurre en parcelles à chaud et une fois refroidie du beurre pommade additionné de pralin.

Tailler le beurre en parcelles et le séparer à parts égales.
Réaliser la crème pâtissière comme indiquée en cliquant ici.
Ajouter la moitié du beurre en parcelles à la pâtissière chaude. Mélanger rapidement à l'aide d'un fouet, jusqu'à ce que le mélange soit homogène. Réserver la pâtissière "beurrée" dans une plaque à débarrasser ou d'un plat sur une faible épaisseur pour faciliter un refroidissement rapide. Filmer à même le produit, laisser refroidir et réserver au frais.
A l'aide d'une fourchette, travailler le beurre tempéré pour l'assouplir. Finir de travailler le beurre avec un fouet, il doit avoir une texture de crème et doit avoir blanchi. Ajouter le pralin au beurre pommade et mélanger avec le fouet.
Mettre le mélange beurre pommade et pralin dans la cuve du batteur. Ajouter un peu de la crème pâtissière froide, mélanger à l'aide du fouet à vitesse moyenne. Finir d'ajouter progressivement le restant de crème pâtissière. Puis foisonner à vitesse rapide (5 à 6 sur le Kenwood) pendant 4 à 5 minutes environ, la crème doit pâlir et doit augmenter en volume, presque doubler, elle doit être lisse et homogène
Réserver et laisser prendre la crème au froid si besoin avant utilisation.

Pour la recette en images et pas à pas, c'est en cliquant ici.