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Crème de potimarron en capuccino et bonbon de foie gras...
Temps de préparation:
Difficulté: Moyenne
Ingrédients (4 personnes):
La Duxelles 0.010 kg de beurre 0.015 kg d'échalotes 0.100 kg de girolles 1 cc de persil haché La Crème de potimarron 0.400 kg de potimarron 0.300 L de fond blanc de volaille ou d'eau avec 1/2 bouillon cube 0.100 L de crème liquide Les bonbons 0.100 kg de Duxelles 0.080 kg de marrons au naturel 0.160 kg de foie gars frais 2 feuilles de brick 0.030 kg de beurre un peu de farine
Préparation:
La Duxelles :
Ciseler les échalotes (tailler en tout petits dés) et hacher le persil
Prendre un récipient de cuisson suffisamment large, un sautoir ou une sauteuse
Suer les échalotes ciselées, réserver hors du feu
Emincer les champignons, puis les tailler grossièrement en "bâtonnets"
Positionner les "bâtonnets" à l'horizontal, les tailler "grossièrement" en tout petits dés
Finir de hacher le tout comme pour hacher du persil
Ajouter aux échalotes suées les champignons hachés dans le récipient de cuisson
Cuire rapidement la Duxelles tout en remuant sans cesse avec une spatule, les champignons doivent perdre presque tout leur eau
Ajouter le persil haché et mélanger
Débarrasser et laisser refroidir
La crème de potimarron :
Tailler le potimarron à ses deux extrémités, puis en deux par son milieu
Oter à l'aide d'une cuillère les pépins
Positionner le demi potimarron extrémité vers soi
A l'aide d'un couteau qui coupe bien, tailler progressivement la peau en étant au plus près de la pulpe (comme pour peler à vif un agrume), faire de même avec l'autre moitié
Tailler le potimarron en cubes
Mettre le potimarron dans le récipient de cuisson, mouiller à hauteur avec le fond blanc (ou de l'eau en ajoutant un bouillon cube de volaille), si vous ne mettiez pas tout le fond blanc, le garder pour détendre le potage en finition
Porter à frémissement et cuire à frémissement jusqu'à ce que le potimarron se désagrège
Mixer à l'aide du mixer plongeant, détendre avec du fond ou de l'eau si besoin, rectifier l'assaisonnement
Réserver au bain marie
Les bonbons de foie gras :
Faire fondre le beurre à feu doux
Tailler les marrons en brunoise (petits dés), les ajouter à la Duxelles et mélanger
Tailler le foie gras en morceaux proche d'un rectangle
Assaisonner les morceaux de foie gras
Fariner le foie gras (facultatif, cela permet au foie de moins perdre à la cuisson)
Sauter le foie gras à feu vif jusqu'à coloration
Réserver et laisser refroidir
Lustrer au beurre fondu et au pinceau une demi feuille de brick
Dresser un peu de mélange Duxelles/marrons
Dresser sur le mélange un morceau de foie gras
Rouler la demi feuille de brick pour former un "tube"
Attacher chaque extrémité avec une ficelle
FINITIONS & DRESSAGE :
Fouetter la crème liquide en la tenant très crémeuse
Rôtir au four à 190° les bonbons de foie gras
Dresser la crème de potimarron dans les verrines, dresser dessus en suspension la crème fouettée
Enlever délicatement avec un ciseau les ficelles des bonbons (attention les bonbons sont fragiles)
Ciseler les échalotes (tailler en tout petits dés) et hacher le persil
Prendre un récipient de cuisson suffisamment large, un sautoir ou une sauteuse
Suer les échalotes ciselées, réserver hors du feu
Emincer les champignons, puis les tailler grossièrement en "bâtonnets"
Positionner les "bâtonnets" à l'horizontal, les tailler "grossièrement" en tout petits dés
Finir de hacher le tout comme pour hacher du persil
Ajouter aux échalotes suées les champignons hachés dans le récipient de cuisson
Cuire rapidement la Duxelles tout en remuant sans cesse avec une spatule, les champignons doivent perdre presque tout leur eau
Ajouter le persil haché et mélanger
Débarrasser et laisser refroidir
La crème de potimarron :
Tailler le potimarron à ses deux extrémités, puis en deux par son milieu
Oter à l'aide d'une cuillère les pépins
Positionner le demi potimarron extrémité vers soi
A l'aide d'un couteau qui coupe bien, tailler progressivement la peau en étant au plus près de la pulpe (comme pour peler à vif un agrume), faire de même avec l'autre moitié
Tailler le potimarron en cubes
Mettre le potimarron dans le récipient de cuisson, mouiller à hauteur avec le fond blanc (ou de l'eau en ajoutant un bouillon cube de volaille), si vous ne mettiez pas tout le fond blanc, le garder pour détendre le potage en finition
Porter à frémissement et cuire à frémissement jusqu'à ce que le potimarron se désagrège
Mixer à l'aide du mixer plongeant, détendre avec du fond ou de l'eau si besoin, rectifier l'assaisonnement
Réserver au bain marie
Les bonbons de foie gras :
Faire fondre le beurre à feu doux
Tailler les marrons en brunoise (petits dés), les ajouter à la Duxelles et mélanger
Tailler le foie gras en morceaux proche d'un rectangle
Assaisonner les morceaux de foie gras
Fariner le foie gras (facultatif, cela permet au foie de moins perdre à la cuisson)
Sauter le foie gras à feu vif jusqu'à coloration
Réserver et laisser refroidir
Lustrer au beurre fondu et au pinceau une demi feuille de brick
Dresser un peu de mélange Duxelles/marrons
Dresser sur le mélange un morceau de foie gras
Rouler la demi feuille de brick pour former un "tube"
Attacher chaque extrémité avec une ficelle
FINITIONS & DRESSAGE :
Fouetter la crème liquide en la tenant très crémeuse
Rôtir au four à 190° les bonbons de foie gras
Dresser la crème de potimarron dans les verrines, dresser dessus en suspension la crème fouettée
Enlever délicatement avec un ciseau les ficelles des bonbons (attention les bonbons sont fragiles)
Pour la recette pas à pas cliquer ici
Publié par CScrim - https://www.lesfoodies.com/cscrim