Escalope de foie gras sautée aux mangues et sauce pain d'épices...

Oter la croûte du pain d'épices, le tailler en dés d'environ 0. 5 cm de section, sauter le pain d'épices avec un peu de beurre pour obtenir des petits croûtons croustillants
Peler à vif la mangue, puis la tailler en "tranches", tailler en dés d'environ 1 cm de section, fariner très légèrement les escalopes de foie gras (enlever l'excédent de farine en les tapotant). A feu modéré sauter les escalopes, les reserver au chaud au four à 65°. En même temps remettre en température les croûtons de pain d'épices
Dans la graisse de fonte du foie, sauter vivement quelques minutes les dés de mangue (je les ai laisser un peu croquants). Réserver au four avec le foie
Ajouter le Banyuls, déglacer et laisser réduire de moitié, ajouter la chapelure et mélanger au fouet, ajouter progressivement le fond tout en remuant avec le fouet. Laisser réduire pour obtenir une sauce nappante. Passer au chinois et remettre en température
A l'aide d'une cuillère, dresser la sauce dans les assiettes. Au centre de l'assiette et à l'aide d'un "cercle" dresser les dés de mangue. Poser délicatement les escalopes sur les dés de mangue, décorer avec les croûtons de pain d'épices

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